Οι τιμές σκαρφαλώνουν, οι προμηθευτές σπανίζουν και η ζήτηση αυξάνεται – το βούτυρο εξελίσσεται σε προϊόν πολυτελείας για αρτοποιούς και καταναλωτές. Από τους φούρνους που φτιάχνουν διάσημα κρουασάν στο Παρίσι, έως την Αθήνα το Λονδίνο και το Χονγκ Κονγκ ζύμες και άλλα παρασκευάσματα βασίζονται σε ένα βασικό – αλλά ολοένα και πιο δυσεύρετο – υλικό: το βούτυρο.
Κι αυτά, την ίδια ώρα μάλιστα που ο Τραμπ απειλεί με δασμούς 17% στις ευρωπαϊκές εξαγωγές τροφίμων, βάζοντας σε κίνδυνο ελαιόλαδο, βούτυρο και σοκολάτες.
Ο τακτικός προμηθευτής της αλυσίδας Mamiche με φούρνους στο Παρίσι δεν μπορεί πλέον να εξασφαλίσει σταθερή ροή γαλλικού beurre de tourage, ενός ειδικού τύπου επίπεδου βουτύρου απαραίτητου για την παραγωγή σφολιατοειδών. Η Mamiche αναζητά εναλλακτικές πηγές, όμως το κόστος αυξάνεται, μεταδίδει το Bloomberg.
Οι τιμές του βουτύρου σε παγκόσμιο επίπεδο παραμένουν κοντά σε ιστορικά υψηλά, με τις εκτιμήσεις να δείχνουν μικρή πιθανότητα αποκλιμάκωσης. Πρόκειται για ένα σύνθετο φαινόμενο που προκύπτει από τη συμπίεση της παραγωγής γάλακτος, την αυξανόμενη ζήτηση – ιδιαίτερα στην Ασία – και τις στρατηγικές αποφάσεις των βιομηχανιών γαλακτοκομίας που στοχεύουν στη διατήρηση της κερδοφορίας τους.
Το αποτέλεσμα είναι μεγαλύτερη πίεση στο κόστος αγαπημένων καταναλωτικών προϊόντων.
Οι τιμές του βουτύρου στην Ευρώπη παραμένουν κοντά σε ιστορικά υψηλά
Ένας δείκτης των μέσων τιμών του βουτύρου στην ΕΕ δείχνει ότι το κόστος είναι πολύ πάνω από τον μέσο όρο ©Bloomberg
«Όταν αλλάζουμε προμηθευτή, η διαφορά είναι αισθητή», δηλώνει στο Bloomberg ο Robin Orsoni, υπεύθυνος εμπορικών λειτουργιών στη Mamiche. Οι εναλλακτικοί προμηθευτές χρεώνουν έως και 25%-30% παραπάνω, αλλά το κόστος δεν μετακυλίεται στον καταναλωτή: «Θέλουμε να κρατήσουμε τους πελάτες μας ευχαριστημένους – χρειαζόμαστε το βούτυρο.»
Περίπου το 70% του εξαγόμενου βουτύρου παγκοσμίως προέρχεται από δύο περιοχές – την Ευρώπη και τη Νέα Ζηλανδία. Και οι δύο ξεκίνησαν το 2025 με ιστορικά χαμηλά αποθέματα, κάτι που πυροδότησε νέα άνοδο στις τιμές, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO).
Η αρχή της κρίσης εντοπίζεται στο 2022, όταν η αύξηση του κόστους γάλακτος και καυσίμων έπληξε τους Ευρωπαίους παραγωγούς, προκαλώντας αλλαγή στρατηγικής στις γαλακτοβιομηχανίες. Το βούτυρο προκύπτει από το χτύπημα της κρέμας γάλακτος, αφήνοντας πίσω ένα παραπροϊόν (βουτυρόγαλα) περιορισμένης εμπορικής αξίας. Αντίθετα, η παραγωγή τυριού αξιοποιεί όλο το γάλα και δημιουργεί και πλούσιο υποπροϊόν (ορός γάλακτος), που έχει υψηλή εμπορική ζήτηση.
Έτσι, οι ευρωπαϊκές γαλακτοβιομηχανίες έχουν στραφεί στην παραγωγή τυριού, περιορίζοντας αισθητά την παραγωγή βουτύρου – που αναμένεται να αγγίξει χαμηλό οκταετίας, σύμφωνα με το USDA.
Η παραγωγή γάλακτος στην ΕΕ μειώθηκε το 2024
Η πίεση προήλθε από μικρότερα κοπάδια και ασθένειες των ζώων.
©Bloomberg
Η παραγωγή γάλακτος δοκιμάζεται και η ζήτηση αυξάνεται
Η ίδια η παραγωγή γάλακτος δοκιμάζεται: η μείωση των ζωικών μονάδων, οι ιοί (όπως η καταρροϊκός πυρετός και η λοφώδης δερματίτιδα) και οι οικονομικές πιέσεις απειλούν την κτηνοτροφία στην Ευρώπη.
Παράλληλα, η ζήτηση αυξάνεται: Η κατανάλωση βουτύρου παγκοσμίως αναμένεται να αυξηθεί κατά 2,7% το 2025, ξεπερνώντας την προσφορά. Στην Κίνα, η ζήτηση αυξήθηκε ήδη κατά 6% μέσα σε ένα χρόνο, στην Ταϊβάν κατά 4% και στην Ινδία – τον μεγαλύτερο καταναλωτή στον κόσμο – κατά 3%.
Η αλυσίδα αρτοποιείων Bakehouse στο Χονγκ Κονγκ αξιοποιεί αυτή τη στροφή των Ασιατών καταναλωτών. Η ετήσια κατανάλωση βουτύρου έχει φτάσει τους 180 τόνους – σχεδόν διπλάσια σε σχέση με πέρυσι – ενώ καταναλώνονται και άλλοι 180 τόνοι κρέμας, σύμφωνα με τον συνιδρυτή Gregoire Michaud.
Όπως και στο Παρίσι, η έλλειψη και οι τιμές ανάγκασαν το Bakehouse να αλλάξει τρεις προμηθευτές σε σύντομο διάστημα – από Αυστραλία, σε Νέα Ζηλανδία και στη συνέχεια Βέλγιο – και τώρα αναζητά τέταρτο.
Αλλά και στη Δύση, το βούτυρο επιστρέφει στα ράφια και στα πιάτα. Για χρόνια δαιμονοποιημένο ως ανθυγιεινό, το καθαρό βούτυρο κερδίζει έδαφος καθώς οι καταναλωτές απομακρύνονται από τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα.
Στη Βρετανία, η κατανάλωση μπλοκ βουτύρου αυξάνεται, δηλώνει η Susie Stannard, αναλύτρια στον Αγροτικό και Κηπευτικό Οργανισμό. «Οι καταναλωτές που έχουν τη δυνατότητα, συνεχίζουν να αγοράζουν βούτυρο – αλλά δεν μένουν ανεπηρέαστοι από την ακρίβεια.»
Στο νέο εστιατόριο Morchella στο Λονδίνο, το βούτυρο με καψαλισμένο ψωμί που έκανε θραύση στο αδελφό εστιατόριο Perilla, έχει αντικατασταθεί από ελαιόλαδο.
«Παλιά, έβαζες γενναία ποσότητα βουτύρου στο τηγάνι για να γλασάρεις το ψάρι ή το κρέας», λέει στο Bloomberg ο Ben Marks, επικεφαλής των κουζινών στο Perilla. «Τώρα πρέπει να σκεφτόμαστε πιο έξυπνα.»
Η αποκλιμάκωση των τιμών δεν φαίνεται στον ορίζοντα. Το βούτυρο, όπως και άλλα βασικά προϊόντα, επηρεάζεται πλέον και από τις διεθνείς κρίσεις, τις αναταράξεις στις εφοδιαστικές αλυσίδες και τους εμπορικούς δασμούς.
