Το CTC είναι ανάμεσα στα λίγα ελληνικά εστιατόρια με αστέρι Michelin. Η εισχώρηση των παραδοσιακών λαϊκών γεύσεων στο menu του Τσιοτίνη φέρνει τη μόνη περίπτωση μισελενάτου πιτόγυρου. Με δεδομένο πως στα τραπέζια γύρω μας δεν ακούσαμε ελληνικά, μπορούμε ασφαλώς να συμπεράνουμε πως οι ψαγμένοι καλοφαγάδες επισκέπτες της Αθήνας προσελκύονται από τη διάκριση. Ας μην έχουμε, λοιπόν, την εντύπωση πως όλοι αναζητούν τουριστικού τύπου σουβλάκι και χωριάτικη.
Ο χώρος του κήπου είναι πάρα πολύ φροντισμένος, με αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών. Με ιδανικό φωτισμό, με πολύ καλή μουσική, με αρκετό προσωπικό.
Ο κήπος του CTC © Πάνος Πουρνάρας
Το menu του Αλέξανδρου Τσιοτίνη που αποτελείται από 11 πιάτα, είναι στον πυρήνα του ελληνικό και σε δεύτερη ανάγνωση ευρύτερα μεσογειακό. Και δεν διστάζει να παίξει και λίγο με τις κλασικές ελληνικές γεύσεις, τα «ιερά και τα όσια». Για να μη χάσουν και οι ξένοι ερχόμενοι εδώ την εμπειρία του σουβλακιού και της χωριάτικης.
Για παράδειγμα το «πιτόγυρο» που παρουσιάζεται στη μορφή μιας μικρής τάρτας με την πίτα ως βάση, το τζατζίκι το κρεμμύδι και το χοιρινό (όπου η αλήθεια είναι πως η γεύση του χοιρινού που παίζει τον ρόλο του γύρου ήθελε λίγη ενίσχυση).
Πιτόγυρο στο CTC © Πάνος Πουρνάρας
Αλλά και τα γεμιστά σε μορφή μιας έξυπνης ιδέας μιας σάλτσας που περιέχει ατόφιες και ισορροπημένες τις γεύσεις της ντομάτας, της πιπεριάς αλλά και του ρυζιού. Όχι ως αποδόμηση, όπως θέλουν τα αγαπημένα μας καλαμπούρια. Ακριβώς το αντίθετο: Συγκέντρωση της ουσίας όλων αυτών των πληθωρικών γεύσεων σε μια απολαυστική μπουκιά.
Γεμιστά στο CTC © Πάνος Πουρνάρας
Εξαίσιο ήταν και το πιάτο αποθέωση της μεσογειακής γεύσης με όλα τα υλικά από τη Σητεία. Μπροστά σου στύβεται μια γευστική ντομάτα, προστίθεται ένα φρουτώδες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθός αλατιού, ξύγαλο και γευστικές μικρές και μεγαλύτερες ελιές. Όλα αυτά τα γεύεσαι με ένα ονειρεμένο, αφράτο και τραγανό μπριός σαν σύννεφο, μέσα στο οποίο είχε πλαστεί και αμπελόφυλλο για τις απαραίτητες παπάρες στο ντοματόζουμο. Αντιπρόταση της χωριάτικης σαλάτας.
Μπριός με ντομάτα και ξυνόγαλο © Πάνος Πουρνάρας
Εντυπωμένη στη μνήμη μας θα μείνει και η βελουτέ καλαμποκιού με αφρό τρούφας, περγαμόντο και ψητό αστακό. Πιάτο που μας έκανε να διστάσουμε να περάσουμε στο επόμενο πιάτο για να μη χάσουμε τη γεύση.
Βελουτέ σούπα με αστακό © Πάνος Πουρνάρας
Αλλά το επόμενο, που ήταν καλαμάρι pesto με ντομάτα, βασιλικό και σάλτσα βουτύρου, ήταν ακόμα πιο ισχυρή γευστική έκρηξη.
Καλαμάρι πέστο © Πάνος Πουρνάρας
Μέχρι που ήρθε ως επίλογος και η σέλα του αρνιού με συκομαΐδα και μελιτζάνα και αμύγδαλο και ξίδι από κουφοξυλιά. Το πυροτέχνημα της λήξης. Των αλμυρών πιάτων.
Αρνάκι στο CTC © Πάνος Πουρνάρας
Γιατί μετά είχαμε μια παρέλαση από γλυκές γεύσεις που δεν ήταν πολύ γλυκές, αλλά ήταν ιδανικά δροσιστικές και φρουτένιες, με πρωταγωνίστρια μια ανάλαφρη, αρωματική «πορτοκαλόπιτα».
Συνολικά δοκιμάσαμε 11 πιάτα, συν κάποια εισαγωγικά καλωσορίσματα και κάποια επιπλέον επιδόρπια που ολοκληρώθηκαν σε διάρκεια δυόμισι ωρών. Όχι μεγάλο χρονικό διάστημα αν υπολογίσει κάποιος και τον χρόνο που χρειάζεσαι για να απορροφήσεις τις εντυπώσεις κάθε πιάτου, να επεξεργαστείς τα επιμέρους και να δώσεις χώρο για το απολαυστικό τελείωμα της επίγευσης.
Το CTC δικαιώνει όσους στη συζήτηση περί της αναγκαιότητας του fine dining επιμένουν να το υπερασπίζονται και να το προτάσσουν ως μορφή τέχνης και ως απαραίτητη συνθήκη σε τόπους με αξιόλογη γαστρονομική σκηνή. Ναι μεν η όλη παρουσίαση και η επεξήγηση του κάθε πιάτου έχει τη θεατρικότητα που μπορεί να φαίνεται ξένη και στημένη στην κουλτούρα του μεζεδοπωλείου, αλλά έτσι αρμόζει στο επίπεδο της σοβαρής δουλειάς που έχει γίνει στην κουζίνα. Και σε μια υπέροχη συνολική εμπειρία.
