Την Αργυρώ Κουτσού την γνωρίσαμε στο Τζουτζούκα πριν από μερικά χρόνια και μας εντυπωσίασε. Ύστερα από μια περίοδο ανάπαυσης και αναστοχασμού, επανέρχεται με το δικό της εστιατόριο, το Koutsou & Co, που μόλις έστησε στην «ανύποπτη» αλλά και κάπως κινηματογραφική στοά της Ξενοφώντος στο Σύνταγμα.
Δουλεύει καθημερινές, κυρίως για τα μεσημεριανά lunch breaks της περιοχής, και μένει ανοιχτό μέχρι τις 8 το βράδυ. Άρα μπορείς να πας και μετά το γραφείο. Επίσης, απευθύνεται και στους τουρίστες που τρώνε βραδινό κατά τις 6 το απόγευμα. Μόνο τα Σάββατα ανοίγει μέχρι τις 11 το βράδυ. Σοφή επιλογή.
Εκεί λοιπόν αποφάσισε πως θα ήθελε να σερβίρει δημιουργίες διαφορετικές, με υλικά παραγνωρισμένα και ανεκμετάλλευτα από άλλα εστιατόρια. Είχαμε διαβάσει πως θα σερβίρει σπλήνα γεμιστή και πατσά κοκκινιστό με λουκάνικο, κρεατόπιτα με τράγο και διάφορα, με γλυκάδια και εντεράκια και αμελέτητα. Αυτά τα πιάτα δηλαδή που θα μπορούσαν άνετα να χαρακτηριστούν soul food, αν ο όρος έπρεπε να υπάρχει και στα μέρη μας. Αυτά που κάποτε στην επαρχία, πριν από την επικράτηση της «αστικής» κουζίνας, ήταν περιζήτητα μεζεκλίκια και που σήμερα στο άκουσμά τους ανατριχιάζουν οι millenials.
Η επίσκεψή μας έγινε Σάββατο βράδυ, πράγμα που σημαίνει πως κάποια πιάτα είχαν ήδη εξαντληθεί. Και η λίστα των πιάτων είναι περιορισμένη και καθημερινά διαφορετική. Ο μουσακάς, για παράδειγμα, που κάποιοι ξένοι είχαν τσακίσει νωρίτερα, παραγγέλνοντας ξανά και ξανά. Είχε μείνει ένα τελευταίο πήλινο, που μας εξηγήθηκε πως δεν θα είναι όπως πρέπει, αφού είχε περισσότερη μπεσαμέλ και λιγότερο κιμά απ’ το κανονικό. Ήταν ένας από τους πιο απολαυστικούς που έχουμε δοκιμάσει, με την αγαπημένη μελιτζανάτη μυρωδιά να σπάει μύτες με το που ανοίξαμε το καπάκι. Μόνο γι’ αυτόν τον συγκεκριμένο μουσακά θα έπρεπε να επιτρέπεται να συζητάμε ακόμα αυτό το τόσο ταλαιπωρημένο και κακοποιημένο διεθνώς «ελληνικό» πιάτο. Εξαιρετικός.
Μουσακάς στο Koutsou & Co © Πάνος Πουρνάρας
Η γεμιστή σπλήνα (με μανούρα Μήλου, αν δεν κάνουμε λάθος) ήταν ένας υπέροχος κρασομεζές που απολαύσαμε αργά και ηδονικά. Αν δεν έχετε δοκιμάσει αυτό το υποτιμημένο δώρο που μας κάνει την τιμή να προσφέρει ένα ζώο, χάνετε. Και δεν θα το βρείτε σχεδόν πουθενά.
Γεμιστή Σπλήνα στο Koutsou & Co © Πάνος Πουρνάρας
Το ζυγούρι με τα μάραθα και οι τηγανητές χειροποίητες πατάτες θα μπορούσαν μαζί με τη μαγειρίτσα να είναι το επίσημο εθνικό μας πασχαλινό πιάτο. Ο απόλυτος συνδυασμός κρεατένιας γεύσης με τα ανοιξιάτικα μυρωδικά. Θα θέλαμε πάντως να έχει βγει λίγο πιο νωρίς από τον φούρνο.
Ζυγούρι με μάραθα στο Koutsou & Co © Πάνος Πουρνάρας
Ο τραχανάς Αράχωβας με λουκάνικο Τήνου και γυλωμένη μανούρα Σίφνου (που καλύπτεται με οινολάσπες δηλαδή) είναι πιάτο πολύ νόστιμο, που σε πάει βόλτα στην Ελλάδα. Αλλά κι αυτό θα το θέλαμε λίγο πιο ζουμερό. Βέβαια, αργήσαμε να το ξεκινήσουμε, γιατί θέλαμε να τελειώσουμε τα προηγούμενα και είχε πλέον αρχίσει να «σφίγγει» ανεπανόρθωτα.
Εξαιρετική οικοδέσποινα η Κουτσού, νοιάζεται να φάτε καλά και σας ρωτάει, σας εξηγεί, θέλει να φύγετε ικανοποιημένοι και χορτασμένοι. Τα περιποιημένα τραπεζάκια με τα λουλουδάκια του κήπου στα βάζα, με τα λινά λευκά τραπεζομάντιλα, φανερώνουν μεράκι, φροντίδα, φιλοξενία. Μαμαδίστικη κουζίνα, με μαμαδίστικο σέρβις. Ο μικρός χώρος και η μικρή κουζίνα είναι το μόνο handicap που πρέπει να διαχειριστεί. Υποχρεώνεται να μαγειρέψει από νωρίς και ως αποτέλεσμα προς το τέλος της μέρας, κάποια από τα θαυμάσια πιάτα της αδικούνται, επειδή φτάνουν «κουρασμένα», στεγνά ή χλιαρά.
Koutsou & Co © Πάνος Πουρνάρας
Αλλά ακόμα κι έτσι, η δημιουργία και η ύπαρξη του μαγαζιού είναι καίρια στη σημερινή ελληνική σκηνή εστίασης, που ψάχνει να βρει τα πατήματά της και το στίγμα της. Και οι νεότερες γενιές να μας κάνουν τη χάρη και να περάσουν από εκεί, κι ας αφήσουν γι’ αργότερα τα burgers, τα noodles και τα nachos, να γνωρίσουν λίγο περισσότερο τη χώρα τους και τη nose-to-tail διαχείριση της τροφής.
