Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος έχει αποχωρήσει από την Αθήνα εδώ και πολλά χρόνια, με τελευταία παρουσία του το «Απλά» της Νέας Ερυθραίας. Τον παρακολουθούμε από τον καιρό που λειτουργούσε τη «Βιτρίνα» στου Ψυρρή, όπου για πρώτη φορά δοκιμάσαμε τη δική του εκδοχή της ελληνικής κουζίνας και ενθουσιαστήκαμε.
Εδώ και περίπου πέντε χρόνια λειτουργεί το εστιατόριό του στη Γιάλοβα, δίπλα στο Costa Navarino. Αυτόν τον καιρό ο τόπος γνωρίζει μεγάλες δόξες. Όλα τα παλιά κτίρια στην παραλία είναι γεμάτα από τουρίστες που έλκονται από την πολύ ανεβασμένη κατάσταση που δημιούργησε το Costa Navarino. Και στο real estate στην ευρύτερη περιοχή υπάρχει τεράστιο boom αλλά και στην εστίαση που παλινδρομεί μεταξύ του καλού παραδοσιακού ελληνικού φαγητού ταβέρνας και των εισαγόμενων trends με μοσχαρίσιες κοπές και γαλλικών πιάτων με ροκφόρ.
Το εστιατόριο είναι πανέμορφο. Παλιές εγκαταστάσεις του ΑΣΟ (Αυτόνομος Σταφιδικός Οργανισμός), από τον καιρό που η δυτική Πελοπόννησος και η ευρύτερη περιοχή της Πύλου, γνώρισε την ευημερία της σταφίδας με τους γαλλικούς αμπελώνες να έχουν χτυπηθεί από τη φυλλοξήρα. Εκεί έφτιαχναν κι ένα γλυκό κρασί που το χρησιμοποιούσαν στη μετάληψη οι ιερείς. Το Άναμα ή Νάμα. Τα παλιά μηχανήματα παρέμειναν, ως εκθέματα με δραματικό φωτισμό. Το εστιατόριο είναι γεμάτο κυρίως από ξένους και ο Καραμολέγκος γνωρίζοντας πως κυρίως αυτό το κοινό ταΐζει, έχει διαμορφώσει ένα συνοπτικό εύκολο φαινομενικά μενού χωρίς πολλά φρου-φρου στις περιγραφές. Και είναι πάνω από τα πιάτα. Δεν έκανε απλώς μια επιμέλεια για να αφήσει το προσωπικό του να διεκπεραιώσει την εκτέλεση. Άλλωστε εκεί μένει μόνιμα (με τις πολλές γάτες και τα σκυλιά του), δεν έχει να φροντίσει προς το παρόν άλλο εστιατόριο.
Εντυπωσιακό και το υψηλότατο επίπεδο του σέρβις, με ουσιαστική εξυπηρέτηση πέρα από το τυπικά ευγενικό και στην πληροφόρηση και στο σερβίρισμα. Καταπληκτικά κοκτέιλ με πολλή δουλειά από πίσω, ψαγμένη κάρτα κρασιών αποκλειστικά ελληνικού αμπελώνα με τιμές από Χ3,5 μέχρι και Χ4.
Σήμα κατατεθέν του σεφ ο πελτές ντομάτας. Από παλιά, που άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο με όνομα «Τομάτα» στη Σαντορίνη, στο εργοστάσιο πελτέ του πατέρα του. Με εξαιρετικό ελαιόλαδο κι ελιές με φυλλαράκια δυόσμου, συνοδεύει το μαύρο και άσπρο ψωμί του, καυτερός με τόσο-όσο τσίλι, πραγματικά εξαιρετικός, δεν χορταίνεις να βουτάς.
Ψωμί με πελτέ © powergame.gr
Τις φρέσκιες γαρίδες με την κολασμένη νοστιμιά του ψησίματος που φέρνει στην επιφάνεια αυτή τη μαγεία του συνδυασμού ιώδιου και κάρβουνου και που συναντάς μόνο στα ψητά οστρακόδερμα και σε κάποια λίγα ψάρια.
Ψητές γαρίδες
Tις απολαύσαμε και σαν ορεκτικό και με ζυμαρικά πιο μετά, με σάλτσα μπουγιαμπέσα, λεμονόχορτο και chilli.
Μακαρονάδα με ψητές γαρίδες © powergame.gr
Το ψητό καλαμάρι επίσης ήταν ένα βουτυρένιο γλύκισμα. Ήρθε με συνοδεία χούμους, τζίντζερ και βασιλικό.
Καλαμάρι
Εξαιρετικά απολαυστική ήταν και η μακαρονάδα με φρέσκο καβούρι, τσίλι και βούτυρο λεμονιού.
Μακαρονάδα με καβούρι ©
Στα επιδόρπια δοκιμάσαμε μια εκτός καταλόγου (και άνευ περιγραφής) tarte tatin με ιδανικά καραμελωμένα δαμάσκηνα και παγωτό δάφνης. Ίσως το καλύτερο επιδόρπιο με διαφορά που έχουμε δοκιμάσει εδώ και πολύ καιρό.
Δεν είναι φθηνό το Anama φυσικά. Με ένα οικονομικό μπουκάλι κρασί, ένα ζευγάρι θα φτάσει τα 200 ευρώ. Αλλά δεν κάνει και συμβιβασμούς ούτε στην ποιότητα της πρώτης ύλης, ούτε στο μέγεθος της μερίδας, ούτε στις παρασκευές, ούτε στην ποιότητα του σέρβις. Προφανώς είναι επιλογή του σεφ να λειτουργεί σε σημεία όπως η Χαλκιδική και τώρα η Γιάλοβα όπου οι ξένοι επισκέπτες αναζητούν -και μπορούν να πληρώσουν- μια ανεβασμένη γαστρονομική εμπειρία.
Αλλά σύντομα, όπως μας επιβεβαίωσε, θα αναλάβει την κουζίνα της Αίγλης στο Ζάππειο. Μόνο καλά μπορούν να συμβούν από αυτή την κίνηση. Και η Αίγλη μπορεί επιτέλους να αποκτήσει μια ταυτότητα που έχει χάσει εδώ και καιρό και εμείς θα μπορούμε επιτέλους να καταφύγουμε στη σιγουριά της μαγειρικής του που βασίζεται σε περιορισμένους αλλά ουσιαστικούς συνδυασμούς υλικών και βαθιά γνώση της τροφής.
