Για κάποιο λόγο έχει επικρατήσει να χρησιμοποιούμε τον όρο «value for money» σε οικονομικά γεύματα με καλή ποιότητα ή με μεγάλες ποσότητες. Λάθος. Ο όρος θα πρέπει να είναι αποτέλεσμα μιας δυναμικής κλίμακας που στη μια άκρη είναι η τιμή του δείπνου και στην άλλη η αξία του φαγητού αλλά και της συνολικής εμπειρίας. Το Amphibian έρχεται να επιβεβαιώσει τη θεωρία. Να μπούμε από την αρχή στο συμπέρασμα;
Η γαστρονομική εμπειρία με τις κομψές αλλά και πολυεπίπεδες γεύσεις σε κάθε πιάτο με εξαιρετικά υλικά, με τις καλοδουλεμένες παρασκευές, με το αψεγάδιαστο και πολυάνθρωπο σέρβις υψηλότατου επιπέδου, με τη λεπτομερή επιμέλεια στην παρουσίαση των πιάτων, κατατάσσουν το εστιατόριο ξεκάθαρα στην κατηγορία fine dining. Ή πάρα πολύ κοντά σε αυτή. Αλλά σε τιμές σαν αυτές που συναντάμε στα εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας.
Δεν ξέρω ακόμα πώς βγαίνει αυτή η άσκηση. Πώς είναι λογικό δηλαδή με 16 ευρώ να μπορείς να έχεις δύο άτομα να στολίζουν με τσιμπιδάκια για αρκετή ώρα ένα καταπληκτικό πιάτο ψητών λαχανικών με πικλαρισμένα μυρωδικά που μαζεύτηκαν από τον κήπο του σεφ στο Αλεποχώρι, τη στιγμή που σε οποιοδήποτε μεσαίας κατηγορίας εστιατόριο θα πλήρωνες τα ίδια για μια χωριάτικη με αμφίβολης προέλευσης «φέτα»;
Διότι, ναι, εδώ τα πιάτα στολίζονται γοητευτικά, σαν πίνακες ζωγραφικής με πολλά βότανα και εδώδιμα άνθη που δεν μπαίνουν για να κάνουν τα πιάτα απλώς instagram-ικά, αλλά δίνουν πολύτιμα αρώματα και γευστικές νότες. Μυρώνια, καυκαλήθρες, καπουτσίνο κλπ. Η φιλοσοφία του βραβευμένου Soil έχει μεταφερθεί κι εδώ και είναι case study.
Ο Μαντής έχει ένα πολύ πλούσιο βιογραφικό. Δούλεψε με τον Ερβέ Προνζάτο, με τον Λευτέρη Λαζάρου, με τον Jerome Serres, δούλεψε στο εξωτερικό σε εστιατόρια που δεν είχαν λιγότερα από τρία αστέρια Michelin. Και με το Soil πήρε και το δικό του αστέρι (και κάθε χρόνο το Michelin Green Star για βιώσιμη γαστρονομία). Όταν όλη σου η καριέρα είναι σε αυτήν την κατηγορία εστιατορίων, συνηθίζεις και στην ανάλογη τιμολόγηση που συνεπάγεται η κατηγορία. Προφανώς, τώρα το ζητούμενο ήταν ένα menu με μια «fine dining» προσέγγιση, αλλά με τιμές που να μπορούν να προσελκύσουν περισσότερη πελατεία απ’ ότι η «Χύτρα».
Ελληνικό φυσικά το menu αλλά και με μερικές fusion πινελιές. Comfort αλλά όχι νοσταλγικό. Ευτυχώς, δηλαδή, γιατί πλέον όλοι πουλάνε νοσταλγία και ελάχιστοι έμειναν να βλέπουν εμπρός. Νεοτερισμοί μεν, γήινοι και βατοί δε. Η δημιουργικότητα εδώ δεν είναι καταναγκασμός λόγω positioning, αλλά προκύπτει από το πάντρεμα απλών και σε πολλές περιπτώσεις υποτιμημένων συστατικών.
Είναι ευτυχές που έχουμε να αναφερθούμε στο εστιατόριο λίγο μετά την απόφασή μας να αναφέρουμε και τιμές στα πιάτα. Το νόημα αυτών που λέμε μπορεί λοιπόν να γίνει λίγο πιο κατανοητό.
Πρωτότυπη ταραμοσαλάτα «με πεύκο» για να συνοδέψει τα εξαιρετικά ψωμάκια στα 4 ευρώ. Τα οποία ψωμάκια έτσι κι αλλιώς έχουν τα δικά τους συνοδευτικά, ένα πολύ καλό ελαιόλαδο και ένα βούτυρο με άγριο σκόρδο. Αγκινάρα με σαγκουίνι, λευκό miso και περγαμόντο (8 ευρώ).
Το πιάτο με αγκινάρα στο εστιατόριο Amphibian © Powergame.gr
Μια καραβίδα σ’ ένα pancake με vadouvan (γαλλικό curry), μαγιονέζα άγριου σκόρδου και kombu που από πάνω ρίχνεις και μια σαμπαγιόν αστακού και φτιάχνεις ένα γευστικότατο taco (16 ευρώ).
Το πιάτο με την καραβίδα σε pancake στο εστιατόριο Amphibian © Powergame.gr
Ξεχειλίζουν γεύση οι γαρίδες κοιλάδας, τις συντροφεύουν φιλέτα πορτοκαλιού, καραμελωμένα pecan και μαγιονέζα από μύδια (22 ευρώ) αλλά και το συμιακό γαριδάκι, τηγανισμένο σε κουρκούτι τεμπούρας, που έρχεται σ’ ένα μπολ με ταραμά και μοσχολέμονο (16 ευρώ).
Το πιάτο με το συμιακό γαριδάκι στο εστιατόριο Amphibian © Powergame.gr
Ένα πεντανόστιμο φιλέτο από σαλάχι με τοπιναμπούρ, άγριο μάραθο και κάρι που ανεβάζει το ψάρι πολλά επίπεδα πιο πάνω απ’ ότι το έχουμε συνηθίσει (24 ευρώ).
Το πιάτο με σαλάχι στο εστιατόριο Amphibian © Powergame.gr
Και το καλύτερο ίσως σνίτσελ που έχω δοκιμάσει εντός επικράτειας, από μαύρο χοίρο με συνοδεία σελινόριζας, περιχυμένο από σάλτσα καμένου βούτυρου και κάπαρης (26 ευρώ).
Το εξαιρετικό πιάτο με το σνίτσελ στο εστιατόριο Amphibian © Powergame.gr
Φυσικά, μετά απ’ όλα αυτά δεν είχαμε κανένα περιθώριο για επιδόρπιο.
Ο χώρος είναι αρκετά αφαιρετικός, αλλά πολύ ευρύχωρος και λειτουργικός, με θέα στη Συγγρού και λίγο Παρθενώνα στο βάθος. Σε λίγους μήνες που θα ανοίξει η ταράτσα, θα είναι σαφώς καλύτερα τα πράγματα. Μας είχαν κρατήσει ένα προνομιακό τραπέζι στη βορειοδυτική γωνία του χώρου, αλλά επιλέξαμε να καθίσουμε στην μπάρα, έχοντας ανεμπόδιστη θέα στη λεπτομερή εργασία στησίματος των πιάτων. Η μουσική ήταν ανεβαστική funky/soul που πιάνει και από τη δεκαετία του ’70, αλλά απ’ ότι μας είπαν, αλλάζει κάθε βράδυ. Πολύ προσωπικό και στην κουζίνα και στο στήσιμο των πιάτων και το σερβίρισμα.
Αν πρέπει να αναφέρουμε μια αρνητική εντύπωση, είναι η μη διαθεσιμότητα ήπιου μεταλλικού νερού. Μόνο σε ανθρακούχο ήταν διαθέσιμο. Από ήπιο, μόνο ένα φιλτραρισμένο βρύσης. Εντάξει, είπαμε ναι στη βιωσιμότητα, αλλά θα μπορούσαν να έχουν εξασφαλίσει συνεργασία για επιστρεφόμενες φιάλες νερού. Άλλωστε, και τα κρασιά σε μπουκάλια έρχονται. Εκεί, δεν είδαμε να μας προσφέρεται χύμα για τους ίδιους λόγους.
Επίσης, η χρήση του γκαράζ στη Στέγη Ωνάση είναι μια μικρή περιπέτεια με μεγάλη ταλαιπωρία, αλλά δεν πειράζει γιατί το ακραία επαγγελματικό σέρβις μετά σου εξαφανίζει τον όποιο εκνευρισμό. Θα πάμε πάλι για τα υπόλοιπα που δεν καταφέραμε να δοκιμάσουμε. Να πάτε κι εσείς.
