Στην Ιταλία ένα γεύμα δεν τελειώνει απαραίτητα όταν αδειάσει το πιρούνι. Συχνά, η τελευταία πράξη ανήκει σ’ ένα μικρό κομμάτι ψωμί, που περνά πάνω από την επιφάνεια του πιάτου για να συγκεντρώσει και την τελευταία σταγόνα σάλτσας. Να τη γλείψει. Μια κίνηση που την ξέρουμε καλά και την απολαμβάνουμε ιδιαίτερα και στην Ελλάδα.
Η συνήθεια αυτή είναι γνωστή ως fare la scarpetta (κάνε το παπουτσάκι) και αποτελεί μια από τις πιο χαρακτηριστικές, αλλά και κάποτε αμφιλεγόμενες, εκφράσεις της ιταλικής κουλτούρας του φαγητού, γράφει το BBC σε αφιέρωμα προς αυτή τη μεσογειακή «ένοχη» απόλαυση. Το βρετανικό μέσο δεν έχει μάθει, φαίνεται, ακόμα την ελληνική «παπάρα».
Η scarpetta δεν είναι απλώς ένας τρόπος να μη μένει φαγητό στο πιάτο. Είναι μια αυθόρμητη κίνηση που συνδέεται με την απόλαυση, την οικειότητα και την επιθυμία να μη χαθεί τίποτα από τη γεύση ενός καλού γεύματος. Το ψωμί, βασικό στοιχείο της ιταλικής διατροφής εδώ και αιώνες, αποκτά έναν τελευταίο, σχεδόν τελετουργικό ρόλο: συγκεντρώνει τις γεύσεις που έχουν απομείνει και παρατείνει για λίγο ακόμη την εμπειρία του φαγητού.
Η ακριβής προέλευση της έκφρασης fare la scarpetta παραμένει αβέβαιη. Στα ιταλικά, η λέξη scarpetta είναι υποκοριστικό της λέξης scarpa, που σημαίνει παπούτσι. Για την ονομασία έχουν διατυπωθεί διάφορες ερμηνείες, χωρίς ωστόσο να έχει τεκμηριωθεί οριστικά κάποια από αυτές.
Μια διαδεδομένη εκδοχή υποστηρίζει ότι το κομμάτι ψωμί θυμίζει μικρό παπούτσι ή παντόφλα. Σύμφωνα με μια άλλη, η έκφραση παραπέμπει στην υπερβολική πείνα, που θα μπορούσε να οδηγήσει κάποιον ακόμη και στο να φάει τη σόλα ενός παπουτσιού. Εξάλλου, οι νότιες χώρες έχουν τέτοιες ιστορικές εμπειρίες που έχουν διαμορφώσει την οπτική τους απέναντι σε βασικές λειτουργίες, όπως η σίτιση. Ωστόσο, οι θεωρίες αυτές δεν διαθέτουν ισχυρή ιστορική τεκμηρίωση.
Μια άλλη ερμηνεία συνδέει την ονομασία με τη σημασία που είχε η έκφραση σε διαλέκτους της κεντρικής Ιταλίας, όπου το fare una scarpetta μπορούσε να σημαίνει «κάνω έναν μικρό περίπατο». Με αυτή την εικόνα, το ψωμί μοιάζει να κάνει μια μικρή διαδρομή πάνω στο πιάτο, μαζεύοντας τη σάλτσα που έχει απομείνει.
Οι πρώτες γνωστές γραπτές αναφορές στη συνήθεια εντοπίζονται τον 19ο αιώνα. Μία από αυτές εμφανίζεται το 1871 σε κείμενο γραμμένο στη ρωμαϊκή διάλεκτο, ενώ η έκφραση καταγράφεται και σε λεξικό της διαλέκτου του Αμπρούτσο το 1885. Τα στοιχεία αυτά υποδηλώνουν ότι η πρακτική είχε ήδη περάσει στην καθημερινή ζωή και τη γλωσσική παράδοση της κεντρικής Ιταλίας.
Από την καθημερινή ανάγκη στην απόλαυση του φαγητού
Η σχέση της scarpetta με το ψωμί δεν είναι τυχαία. Σε μεγάλο μέρος της ιταλικής υπαίθρου, ιδιαίτερα σε περιόδους οικονομικής δυσκολίας, το ψωμί αποτελούσε βασικό πυλώνα της διατροφής. Η αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου τροφίμου ήταν αναγκαιότητα, ενώ η σπατάλη θεωρούνταν κάτι που έπρεπε να αποφεύγεται.
Στις παραδοσιακές κουζίνες της νότιας Ιταλίας, το ψωμί δεν λειτουργούσε απλώς ως συνοδευτικό. Συχνά αποτελούσε τη βάση του γεύματος, γύρω από την οποία οργανώνονταν τα υπόλοιπα τρόφιμα. Στην Καλαβρία, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται η λέξη companatico για όσα συνοδεύουν το ψωμί στο τραπέζι. Η ίδια η έννοια υπογραμμίζει τη σημασία που είχε το ψωμί στην καθημερινή διατροφή.
Αυτή η παράδοση συνδέεται στενά με την cucina povera, την κουζίνα των φτωχών, η οποία αξιοποιούσε οικονομικά και τοπικά υλικά, μετατρέποντας συχνά τα πιο λιτά γεύματα σε δημιουργικές γαστρονομικές εμπειρίες. Σε αυτό το πλαίσιο, το να μαζεύει κανείς τη σάλτσα με ψωμί δεν ήταν απλώς μια πρακτική κίνηση, αλλά και ένας τρόπος να τιμήσει το φαγητό και τον κόπο που απαιτήθηκε για την παρασκευή του.
Με την πάροδο του χρόνου, η συνήθεια ξεπέρασε την ανάγκη της οικονομίας και συνδέθηκε περισσότερο με την απόλαυση. Η scarpetta έγινε μια αυθόρμητη έκφραση ικανοποίησης: αν η σάλτσα είναι τόσο νόστιμη ώστε να μην αξίζει να μείνει ούτε σταγόνα, τότε το ψωμί προσφέρει τον ιδανικό τρόπο για να ολοκληρωθεί το γεύμα.
Όταν οι καλοί τρόποι συγκρούστηκαν με τη γαστρονομική απόλαυση…
Παρά τη σημερινή δημοφιλία της, η scarpetta δεν θεωρούνταν πάντοτε αποδεκτή συμπεριφορά στο τραπέζι. Για μεγάλο διάστημα, οι κανόνες της επίσημης εστίασης και της αστικής ευγένειας αντιμετώπιζαν με επιφύλαξη το άγγιγμα του φαγητού με τα χέρια. Η χρήση ψωμιού για τη μάζεμα της σάλτσας μπορούσε να θεωρηθεί ένδειξη έλλειψης τρόπων, ιδιαίτερα σε πιο τυπικά κοινωνικά περιβάλλοντα.
Οι αντιλήψεις διέφεραν από περιοχή σε περιοχή. Στο βόρειο Τορίνο, για παράδειγμα, η συνήθεια μπορούσε να προκαλέσει την αποδοκιμασία των γονιών, καθώς θεωρούνταν ακατάλληλη για το τραπέζι. Σε περιοχές της Απουλίας, αντίθετα, το να αφήσει κάποιος φαγητό στο πιάτο του μπορούσε να εκληφθεί ως έλλειψη εκτίμησης για το γεύμα. Εκεί, το ψωμί αποτελούσε ένα φυσικό μέσο για να καταναλωθεί και η τελευταία ποσότητα φαγητού.
Η διαφορά αυτή φανερώνει ότι οι κανόνες συμπεριφοράς δεν ήταν μόνο ζήτημα γεωγραφίας, αλλά και κοινωνικής τάξης. Σε πιο επίσημα περιβάλλοντα, η εγκράτεια και η τήρηση των κανόνων μπορούσαν να θεωρούνται σημαντικότερες από την απόλυτη απόλαυση του φαγητού.
Η αλλαγή άρχισε να γίνεται πιο αισθητή κατά το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, όταν η ιταλική γαστρονομία στράφηκε ξανά στις παραδοσιακές τοπικές κουζίνες και στην αξία των απλών υλικών. Παράλληλα, η αποφυγή της σπατάλης απέκτησε μεγαλύτερη σημασία, ενισχύοντας την αποδοχή μιας πρακτικής που μέχρι τότε μπορούσε να θεωρείται αγενής.
Ένα χαρακτηριστικό σημείο αυτής της μεταστροφής ήρθε το 2015, όταν ο Gualtiero Marchesi, μία από τις σημαντικότερες μορφές της σύγχρονης ιταλικής υψηλής γαστρονομίας, υπερασπίστηκε δημόσια τη scarpetta. Τη χαρακτήρισε απολύτως αποδεκτή, ακόμη και κομψή, εφόσον γίνεται με φυσικότητα και χωρίς επιτήδευση.
Από το οικογενειακό τραπέζι στο εστιατόριο
Σήμερα, η scarpetta έχει περάσει από την ιδιωτική οικογενειακή τραπεζαρία στους δημόσιους χώρους εστίασης. Δεν περιορίζεται πλέον στο σπίτι ή σε ένα ανεπίσημο γεύμα, αλλά συναντάται και σε εστιατόρια, τρατορίες και χώρους που σερβίρουν παραδοσιακή ιταλική κουζίνα.
Το ψωμί παραμένει συχνά πάνω στο τραπέζι μέχρι το τέλος του γεύματος, έτοιμο να χρησιμοποιηθεί για την τελευταία βουτιά στη σάλτσα. Η κίνηση αυτή δεν αντιμετωπίζεται πλέον απαραίτητα ως παραβίαση των καλών τρόπων, αλλά ως φυσική συνέχεια της απόλαυσης του φαγητού.
Στη Νάπολη, μάλιστα, η ιδέα έχει μετατραπεί ακόμη και σε επιχειρηματικό concept. Το κατάστημα ζυμαρικών ‘A Scarpetta έχει οργανώσει την παρουσίαση των φαγητών του έτσι ώστε να περισσεύει αρκετή σάλτσα στο κουτί, για να μπορεί ο πελάτης να την απολαύσει στο τέλος με ψωμί. Η παράδοση προσαρμόζεται έτσι στις σύγχρονες συνήθειες κατανάλωσης, χωρίς να χάνει τον βασικό της χαρακτήρα.
Η scarpetta έχει αποκτήσει, παράλληλα, και μεταφορική σημασία στην καθημερινή ιταλική γλώσσα. Η έκφραση «ci farei la scarpetta» μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κάτι που άρεσε τόσο πολύ, ώστε κάποιος θα ήθελε να έχει περισσότερο. Δεν αφορά πλέον μόνο τη σάλτσα ενός πιάτου, αλλά και κάθε εμπειρία που θα ήθελε κανείς να παρατείνει. Εξάλλου, η τελευταία μπουκιά είναι πάντα και η… δύναμή μας, όπως έλεγαν οι παλαιότεροι.
