Αντιμέτωπη με κρίση βρίσκεται η αγορά του λεγόμενου «κόκκινου χαβιαριού» στην Ιαπωνία, καθώς η δραματική μείωση των αλιευμάτων άγριου σολομού απειλεί να μετατρέψει ένα από τα πιο δημοφιλή συστατικά του σούσι σε είδος πολυτελείας. Οι τιμές των αυγών σολομού αναμένεται να διπλασιαστούν, αναγκάζοντας εστιατόρια και επιχειρήσεις εστίασης να εξετάσουν ακόμη και την πλήρη απόσυρσή τους από τα μενού.
Σύμφωνα με τους Financial Times, η συρρίκνωση των πληθυσμών άγριου σολομού στη Ρωσία και την Αλάσκα δημιουργεί σοβαρές ελλείψεις σε μια αγορά που ήδη πιέζεται από την αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για ιαπωνική κουζίνα. Οι εξελίξεις απειλούν να προκαλέσουν αναταράξεις στον ιαπωνικό κλάδο θαλασσινών, η αξία του οποίου υπολογίζεται σε περίπου 22 δισ. δολάρια.
Σολομός: Κατάρρευση 60% στα αλιεύματα της Ρωσίας
Η εικόνα από τις σημαντικότερες περιοχές αλιείας είναι ιδιαίτερα ανησυχητική. Στη Ρωσία, τα φετινά αλιεύματα άγριου ροζ σολομού και σολομού chum έχουν μειωθεί κατά 60%, ενώ στην Αλάσκα οι ποσότητες υπολείπονται κατά περισσότερο από 20% των αρχικών προβλέψεων της αλιευτικής περιόδου.
Στην Ιαπωνία, η κατάσταση είναι ακόμη πιο αποκαλυπτική σε βάθος χρόνου. Στο Χοκάιντο, μία από τις σημαντικότερες περιοχές αλιείας σολομού, τα αλιεύματα έχουν καταρρεύσει κατά περισσότερο από 90% την τελευταία εικοσαετία, περιοριζόμενα σε περίπου 17.000 τόνους.
Επιστήμονες συνδέουν την πτώση με τις μεταβολές στη θερμοκρασία των θαλασσών, το κλιματικό φαινόμενο Ελ Νίνιο και τις αλλαγές στα θαλάσσια οικοσυστήματα. Η αύξηση της θερμοκρασίας έχει ωθήσει πληθυσμούς σολομού βορειότερα, ενώ έχει επεκτείνει και τις περιοχές όπου δραστηριοποιούνται φυσικοί θηρευτές τους.
Όπως επισημαίνει ο ομότιμος καθηγητής του Πανεπιστημίου του Χοκάιντο, Μασαχίντε Καερίγιαμα, η μείωση των πληθυσμών επηρεάζει πλέον ακόμη και περιοχές που προηγουμένως θεωρούνταν σχετικά προστατευμένες από την υπερθέρμανση των θαλασσών.
Έως 126 δολάρια για 250 γραμμάρια αυγών σολομού
Η έλλειψη προκαλεί έντονες ανατιμήσεις στα αυγά σολομού, γνωστά στην Ιαπωνία ως «ikura». Πρόκειται για τις χαρακτηριστικές πορτοκαλί πέρλες που χρησιμοποιούνται σε σούσι, μπολ ρυζιού και παραδοσιακά ιαπωνικά εδέσματα.
Ο Μασάκι Γιάο, εκπρόσωπος της διαδικτυακής εταιρείας πώλησης θαλασσινών Toyosu Ichiba Dot Com, εκτιμά ότι η τιμή μιας συσκευασίας 250 γραμμαρίων θα αυξηθεί σύντομα στις 16.000 έως 20.000 γιεν, δηλαδή περίπου 101 έως 126 δολάρια.
Πριν από μία δεκαετία, η ίδια ποσότητα κόστιζε περίπου 2.000 γιεν. Αυτό σημαίνει ότι οι τιμές ενδέχεται να φτάσουν έως και δέκα φορές υψηλότερα από τα επίπεδα εκείνης της περιόδου.
Οι αυξήσεις προκαλούν ήδη ανησυχία στους επαγγελματίες της εστίασης, καθώς αμφισβητείται κατά πόσο οι καταναλωτές θα συνεχίσουν να αγοράζουν το προϊόν στις νέες τιμές.
Εστιατόρια σούσι αφαιρούν το ikura από τα μενού
Οι οικονομικότερες αλυσίδες σούσι έχουν αρχίσει να αντικαθιστούν τα αυγά σολομού με αυγά πέστροφας, τα οποία είναι μικρότερα και έχουν διαφορετική γεύση και υφή. Ωστόσο, ακόμη και αυτή η εναλλακτική λύση γίνεται ακριβότερη.
Στο εστιατόριο Nemuro Shokudo του Τόκιο, ο υπεύθυνος Τοκουχάρου Χιραγιάμα εξετάζει το ενδεχόμενο να καταργήσει πιάτο με αυγά σολομού και ρύζι, εάν η τιμή της πρώτης ύλης αυξηθεί κατά 50%, φτάνοντας τις 15.000 γιεν ανά κιλό.
Αντίστοιχο δίλημμα αντιμετωπίζει η Γιούμικο Ούκον, ιδιοκτήτρια του ιστορικού καταστήματος Onigiri Bongo, που λειτουργεί εδώ και 66 χρόνια. Η επιχειρηματίας εξετάζει το ενδεχόμενο να σταματήσει να προσφέρει τα δημοφιλή ρυζομπαλάκια με αυγά σολομού, παρότι το συγκεκριμένο προϊόν συνεισφέρει περίπου 80.000 γιεν ημερησίως στις πωλήσεις της.
Την ίδια στιγμή, η αυξανόμενη δημοτικότητα του σούσι παγκοσμίως επιδεινώνει τις ελλείψεις. Ακόμη και στη Νέα Υόρκη, εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας αναζητούν νέους προμηθευτές για να εξασφαλίσουν επαρκείς ποσότητες.
Η λύση από τις ιχθυοκαλλιέργειες
Μία πιθανή διέξοδος αναζητείται στις υδατοκαλλιέργειες. Η ιαπωνική Okamura Foods σχεδιάζει να αυξήσει την παραγωγή αυγών ψαριών σε εγκαταστάσεις της στη Βόρεια Ευρώπη, δίνοντας έμφαση στην εκτροφή ποικιλιών πέστροφας που μπορούν να παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες αυγών.
Ωστόσο, η μετάβαση σε εναλλακτικές πηγές παραγωγής δεν μπορεί να αντισταθμίσει άμεσα τη μεγάλη πτώση των αποθεμάτων άγριου σολομού.
