Το ζήτημα επανέρχεται κάθε χρόνο τέτοια εποχή καθώς τα πανηγύρια είναι συνδεδεμένα με το ελληνικό καλοκαίρι, την τοπική παράδοση, τη μουσική, το χορό και φυσικά το φαγητό. Για πολλούς, άλλωστε, πανηγύρι χωρίς σουβλάκια, ψησταριά και μυρωδιά από κάρβουνο δύσκολα νοείται. Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχει ανοίξει μια συζήτηση γύρω από το τι πραγματικά επιτρέπεται, ποιες άδειες χρειάζονται και ποιοι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας πρέπει να τηρούνται.
Το πρώτο που πρέπει να ξεκαθαριστεί είναι ότι δεν υπάρχει γενική απαγόρευση για τις ψησταριές στα πανηγύρια. Με άλλα λόγια, τα σουβλάκια και τα ψητά δεν «κόβονται» από τις τοπικές εκδηλώσεις. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι οποιοσδήποτε μπορεί να στήσει μια ψησταριά σε έναν δημόσιο χώρο και να πουλάει φαγητό χωρίς έλεγχο, χωρίς άδεια και χωρίς συγκεκριμένες προδιαγραφές.
Τα πανηγύρια εντάσσονται συνήθως στο πλαίσιο του υπαίθριου εμπορίου και ειδικότερα των βραχυχρόνιων αγορών, όταν έχουν θρησκευτικό, επετειακό ή τοπικό χαρακτήρα. Τον βασικό ρόλο στην οργάνωσή τους έχει ο εκάστοτε δήμος, ο οποίος καθορίζει πού θα γίνει το πανηγύρι, πόσες θέσεις θα διατεθούν, ποιοι θα συμμετέχουν, ποια τέλη θα πληρωθούν, αλλά και ποιοι όροι θα ισχύουν για την καθαριότητα, την ασφάλεια και τη λειτουργία των πάγκων.
Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι ένας επαγγελματίας ή ένας φορέας που θέλει να διαθέσει φαγητό σε πανηγύρι πρέπει να έχει την απαραίτητη έγκριση συμμετοχής και να βρίσκεται στη θέση που του έχει παραχωρηθεί. Η αυθαίρετη εγκατάσταση ψησταριάς, χωρίς άδεια και χωρίς τήρηση των όρων της εκδήλωσης, μπορεί να οδηγήσει σε κυρώσεις.
Το θέμα της απαγόρευσης είχε τεθεί επιτακτικά και το καλοκαίρι του 2025, με τον κυβερνητικό εκπρόσωπο Παύλο Μαρινάκη να διαψεύδει σχετικά δημοσιεύματα και να ξεκαθαρίζει πως «Σε καμία περίπτωση δεν ισχύει. Δεν θα το επιτρέπαμε ποτέ να γίνει κάτι τέτοιο, ούτε έχει γίνει κάτι τέτοιο. Νομίζω ότι τα πανηγύρια είναι συνδεδεμένα, -τα αυθεντικά πανηγύρια-, με την παράδοσή μας, με τις καλύτερες στιγμές διασκέδασης και πώς θα μπορούσε να γίνει ένα πανηγύρι χωρίς τα σουβλάκια και όλα αυτά τα ψητά; Δεν υπάρχει καμία αλλαγή στον νόμο τα τελευταία χρόνια και καμία τέτοια απαγόρευση. Από πουθενά δεν προκύπτει»
Τι χρειάζεται για να ψήσετε στα πανηγύρια
Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται και στην υγιεινή των τροφίμων. Τα κρέατα, τα σουβλάκια και γενικά τα ευαλλοίωτα προϊόντα πρέπει να προέρχονται από νόμιμους προμηθευτές, να συνοδεύονται από παραστατικά και να διατηρούνται στις κατάλληλες θερμοκρασίες μέχρι την ώρα του ψησίματος. Δεν αρκεί, δηλαδή, να υπάρχει μια ψησταριά και κάρβουνα. Χρειάζονται ψυγεία ή ισοθερμικά μέσα, καθαροί πάγκοι, κατάλληλα σκεύη, λαβίδες, προστασία από σκόνη και έντομα, καθώς και κάδοι απορριμμάτων.
Βασικός κανόνας είναι επίσης ο διαχωρισμός ωμών και ψημένων τροφίμων. Το ωμό κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με έτοιμο φαγητό, ενώ τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο πρέπει να καθαρίζονται και να χρησιμοποιούνται σωστά. Παράλληλα, όσοι χειρίζονται τρόφιμα οφείλουν να τηρούν τους κανόνες προσωπικής υγιεινής και να διαθέτουν τα προβλεπόμενα πιστοποιητικά υγείας.
«Κλειδί» η πυρασφάλεια
Το άλλο μεγάλο ζήτημα είναι η πυρασφάλεια. Ειδικά την αντιπυρική περίοδο, από την 1η Μαΐου και μετά, οι υπαίθριες ψησταριές αντιμετωπίζονται με μεγαλύτερη προσοχή. Αν το πανηγύρι γίνεται κοντά σε ξερά χόρτα, δασική έκταση ή εύφλεκτα υλικά, οι κίνδυνοι αυξάνονται σημαντικά. Γι’ αυτό μπορεί να ζητηθούν πρόσθετα μέτρα, όπως πυροσβεστήρες, νερό ή άμμος κοντά στην ψησταριά, ασφαλής απόσταση από τη βλάστηση και σταθερό σημείο εγκατάστασης.
Σε ημέρες με υψηλό δείκτη επικινδυνότητας πυρκαγιάς, οι αρμόδιες αρχές μπορούν να επιβάλουν περιορισμούς ή ακόμη και να απαγορεύσουν τη χρήση φωτιάς σε συγκεκριμένους χώρους. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη κι αν υπάρχει άδεια για συμμετοχή στο πανηγύρι, η λειτουργία μιας ψησταριάς μπορεί να επανεξεταστεί ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και τον κίνδυνο πυρκαγιάς.
Συμπερασματικά, τα σουβλάκια στα πανηγύρια δεν απαγορεύονται. Αντίθετα, παραμένουν κομμάτι της παράδοσης και της εμπειρίας των τοπικών εκδηλώσεων. Εκείνο που έχει αλλάξει είναι ότι πλέον απαιτείται μεγαλύτερη οργάνωση, περισσότερη προσοχή και αυστηρή τήρηση των κανόνων. Άδεια από τον δήμο, καθαριότητα, σωστή συντήρηση των τροφίμων, πιστοποιητικά υγείας και μέτρα πυρασφάλειας είναι τα βασικά στοιχεία που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα νόμιμο και ασφαλές πανηγύρι και σε μια πρόχειρη, επικίνδυνη εγκατάσταση.
