Σε ένα επιχειρηματικό περιβάλλον όπου η ακρίβεια στην ενέργεια και στις πρώτες ύλες πιέζει ασφυκτικά τα περιθώρια κέρδους στην εστίαση, η διατήρηση της ρευστότητας και της προσέλευσης πελατών καθίσταται στοίχημα επιβίωσης για τους επιχειρηματίες του κλάδου.
Ο Χριστόφορος Ράπτης, ιδιοκτήτης της πολύ γνωστής χασαποταβέρνας «Ο Χριστόφορος» στα Καλύβια, μίλησε στο powergamer.gr για όλα όσα απασχολούν τον κλάδο της εστίασης.
Η συνάντηση έγινε στην ίδια τη φημισμένη χασαποταβέρνα στα Καλύβια. Η υποδοχή μπροστά στο αναμμένο τζάκι δεν θα μπορούσε να ήταν… θερμότερη.
Ο χώρος είναι γεμάτος από καδράκια με στιγμιότυπα του αξέχαστου ελληνικού κινηματογράφου, παλαιά αντικείμενα, παραδοσιακές κατσαρόλες, κουτάλες και χάλκινα ταψιά. Στο φόντο, οι σούβλες γυρίζουν από νωρίς ρυθμικά πάνω στη θράκα. Αρνιά, κοντοσούβλια, κοτόπουλα και άλλα κρέατα ψήνονται από το πρωί για τους πρώτους μεσημεριανούς πελάτες.
Εκεί λοιπόν συναντήσαμε τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης, τον κύριο Χριστόφορο Ράπτη, έναν άνθρωπο που συνεχίζει με μεράκι μια οικογενειακή διαδρομή που ξεκίνησε το 1953 από τον παππού του ως παραδοσιακό μαγειρείο «η Βλαχοπούλα», πέρασε στον πατέρα του και το 1996 ήρθα στα δικά του χέρια για να εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα σημεία αναφοράς των Μεσογείων. «Τα Σαββατοκύριακα εδώ τρώει όλη η Αθήνα», μας λέει, υπογραμμίζοντας τις σταθερές αξίες που κρατούν το μαγαζί στην κορυφή: την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα, τις γενναιόδωρες μερίδες και τον απόλυτο σεβασμό στον πελάτη.
Ο κ. Ράπτης μιλάει στο powergame.gr για τις μεγάλες προκλήσεις της εποχής. Αναλύει το ασφυκτικό λειτουργικό κόστος – από τον τριπλασιασμό του ρεύματος έως τις αυξήσεις 50% στις τιμές των κρεάτων λόγω και της πανδημίας των ζώων – και εξηγεί πώς η επιχείρησή του απορροφά το 30% των επιβαρύνσεων για να μην μετακυλήσει το βάρος στους επισκέπτες που ταξιδεύουν από την Αθήνα.
Παράλληλα, αναφέρθηκε στον ανταγωνισμό με τα σούπερ μάρκετ που πιέζει τα συνοικιακά κρεοπωλεία, σχολίασε τις νέες καταναλωτικές συνήθειες, τη μείωση της κατανάλωσης στο τραπέζι κατά 30%, τη στροφή στις premium κοπές, αλλά και τις επιπτώσεις από τα μέτρα στο αλκοόλ και το τσιγάρο.
Επίσης μας μίλησε για κάποιες αξέχαστες στιγμές, όπως την Τσικνοπέμπτη με τον Βασίλη Καρρά, αλλά και τις επισκέψεις της Άννας Βίσση και του Νίκου Καρβέλα.
Εξέφρασε, τέλος, την ακλόνητη πίστη του στο μέλλον της παραδοσιακής ταβέρνας, η οποία πλέον μετατρέπεται στον βασικό και πιο προσιτό τρόπο διασκέδασης για τις ελληνικές παρέες.
Ο ιδιοκτήτης της χασαποταβέρνας «Ο Χριστόφορος» στα Καλύβια Αττικής, κ. Χριστόφορος Ράπτης © powergame.gr
«Για εμένα ο πελάτης έχει πάντα δίκιο, πρέπει να φύγει ευχαριστημένος»
Με ρίζες που ανάγονται στο 1953, όταν ξεκίνησε ως το παραδοσιακό μαγειρείο «η Βλαχοπούλα», η χασαποταβέρνα «ο Χριστόφορος» στα Καλύβια έχει εξελιχθεί σε διαχρονικό σημείο αναφοράς, προσελκύοντας τα Σαββατοκύριακα επισκέπτες από κάθε γωνιά της Αθήνας.
Ο Χριστόφορος Ράπτης, που ανέλαβε τα ηνία το 1996, αναλύει τις θεμελιώδεις αρχές της επιχείρησης: αδιαπραγμάτευτη ποιότητα, γενναιόδωρες μερίδες και απόλυτος σεβασμός στον πελάτη, ακόμα και στις περιπτώσεις που προκύπτουν διαφωνίες.
Παράλληλα, περιγράφει τις οξυμένες προκλήσεις της εστίασης, επισημαίνοντας πως η επιχείρηση επιλέγει να απορροφά το μεγαλύτερο μέρος των αυξήσεων ώστε να κρατήσει ζωντανή τη σχέση εμπιστοσύνης.
«Το μαγαζί είναι από το 1953. Στα χέρια μου το πήρα το 1996. Παλιά λεγόταν «Βλαχοπούλα». Είναι μια επιχείρηση που πέρασε από τον παππού στον μπαμπά και μετά σε μένα. Όχι σε αυτή τη διάσταση βέβαια και σε αυτές τις καρέκλες. Απλώς ήταν μια ταβέρνα εδώ του χωριού, παραδοσιακή, κάνανε μαγειρευτά. Και μετά στην πορεία εξελίχθηκε σε χασαποταβέρνα».
Εικόνες από το παρελθόν: η οικογένεια του Χριστόφορου Ράπτη © powergame.gr
-Και πλέον έχει γίνει σημείο αναφοράς για τα Καλύβια…
Ε ναι, εδώ τα Σαββατοκύριακα τρώει όλη η Αθήνα. Κυρίως η Αθήνα, έτσι;
-Ωραία. Μπορούμε να ορίσουμε κάποια σημαντικότερα ορόσημα σε αυτή την επιχειρηματική σας πορεία αι κάποιες θεμελιώδεις αρχές που έχετε κρατήσει για το εστιατόριο;
Αρχικά είναι η καλή ποιότητα και οι μεγάλες μερίδες που προσέχουμε. Και γενικά εγώ είμαι υπέρ του πελάτη. Ο πελάτης για μένα έχει πάντα δίκιο.
-Έχετε ακούσει και παράλογα πράγματα;
Σαφώς, πάντα ακούς. Αλλά σημασία έχει ότι για εμένα ο πελάτης έχει πάντα δίκιο, πρέπει να ευχαριστηθεί. Βέβαια γίνονται λάθος διατυπώσεις. Δηλαδή, το μέτριο το δικό σας με το δικό μου είναι διαφορετικό. Το μέτριο για κάποιον είναι το ζουμερό, για μένα είναι το μέτριο, να έχει μέσα ροζ και αίμα. Τέτοια θέματα έχουν γίνει, τα οποία εντάξει, εκεί δεν μπορείς να βρεις άκρη. Εκεί λες «έχετε δίκιο» και προχωράς. Προτιμάς να χάσεις αυτή τη στιγμή και κερδίζεις μελλοντικά. Αν έρθεις σε αντιπαράθεση με τον πελάτη, δεν θα ξανάρθει.
-Πώς έχει αλλάξει το επιχειρείν στην παραδοσιακή εστίαση από τα πρώτα χρόνια που ασχοληθήκατε μέχρι σήμερα;
Καταρχάς υπάρχει μεγάλη ακρίβεια πια. Και όχι μόνο στα προϊόντα, αλλά και στο ρεύμα, στα μεροκάματα, σε όλα. Η εστίαση αυτή τη στιγμή είναι πάρα πολύ ακριβή για εμάς τους επιχειρηματίες. Εμείς όμως εδώ δεν το έχουμε μεταφέρει στον πελάτη αυτό. Δηλαδή, ο πελάτης ο δικός μου δεν ξέρει ότι εγώ έχω ακρίβεια 40% στα πράγματά μου. Ο πελάτης μου μπορεί να έχει πάρει το 5-10% επιπλέον επιβάρυνση, όχι περισσότερο.
Απορροφάμε το επιπλέον κόστος και βλέπουμε. Βέβαια δεν είναι και πολύ υγιές αυτό, να απορροφάς πολλά, αλλά γενικά θέλουμε να κρατάμε τον κόσμο. Και δεν θέλουμε να διώξουμε τον κόσμο, γιατί ο κόσμος εδώ πέρα έχει και έξοδα για να έρθει. Θέλει περίπου 6 ευρώ διόδια και 20 ευρώ βενζίνη να έρθει από την Αθήνα, γιατί εμείς δουλεύουμε κυρίως με την Αθήνα.
Ο Χριστόφορος Ράπτης στην είσοδο του εστιατορίου του © powergame.gr
«Απορροφάμε το 30 από το 40% των αυξήσεων στα κόστη, μόνο ένα 10% πήγε στον πελάτη μας»
Δραματική αύξηση στα λειτουργικά έξοδα και εκτίναξη των τιμών στις πρώτες ύλες συνθέτουν το ασφυκτικό πλαίσιο στο οποίο καλείται να επιβιώσει η παραδοσιακή ελληνική εστίαση σύμφωνα με τον κ. Χριστόφορο Ράπτη.
Ο επιχειρηματίας μας περιγράφει τον τριπλασιασμό του κόστους ηλεκτρικού ρεύματος και το εκρηκτικό ράλι στις τιμές των κρεάτων – με αυξήσεις που φτάνουν έως και το 50% λόγω και της εγχώριας πανδημίας στα ζώα – τη στιγμή που οι επιχειρήσεις παλεύουν ακόμη με την επιστροφή των κρατικών ενισχύσεων της πανδημίας και τις ελλείψεις προσωπικού.
Προκειμένου να διατηρηθεί η ρευστότητα και να μην χαθεί ο πελάτης, η επιχείρηση επιλέγει να απορροφήσει το 30% της ακρίβειας, μετακυλώντας μόλις το 10% στην καταναλωτική λιανική.
Παράλληλα, ο ίδιος επισημαίνει τον ανταγωνισμό με τα σούπερ μάρκετ, κρούοντας τον κώδωνα του κινδύνου για το μέλλον των συνοικιακών κρεοπωλείων, ενώ υπογραμμίζει την ανάγκη για ουσιαστική ελάφρυνση της φορολογίας και του ενεργειακού κόστους από το κράτος.
-Μπορείτε να μου πείτε λίγο πιο συγκεκριμένα πώς έχουν διαμορφωθεί τα λειτουργικά σας έξοδα;
Να σου δώσω ένα παράδειγμα. Το μαγαζί αυτό εδώ πέρα πλήρωνε 3.000 ευρώ το μήνα ρεύμα και πλέον πληρώνει 10.000 και 12.000 ευρώ. Μεγάλη διαφορά. Μέσα σε 2-3 χρόνια αυτή η αλλαγή. Τα κρέατα μου έρχονται την εβδομάδα 10.000 ευρώ πιο ακριβά. Την εβδομάδα! Τα δικά μου κρέατα, η ποσότητα που καταναλώνω εγώ εδώ στο μαγαζί. 40.000 ευρώ τον μήνα πιο ακριβά.
Σε σχέση πάντα με προ τριετίας. Όλα ξεκίνησαν μετά από τον κορωνοϊό, Σιγά-σιγά ξεκίνησαν αυτές οι αυξήσεις. Αρχικά η εστίαση πήρε μια επιστρεπτέα προκαταβολή, η οποία, όπως, το λέει και η λέξη, είναι «επιστρεπτέα». Τα δώσαμε τα μισά λεφτά πίσω.
Γιατί τα λεφτά που σου έδωσαν σαν επιστρεπτέα – στο λέω γιατί είναι σημαντικό – οι σοβαροί επιχειρηματίες πήγαν και πλήρωσαν τις υποχρεώσεις που είχαν όταν ήταν κλειστοί. Όταν επαναλειτούργησε σιγά-σιγά η εστίαση, υπήρχαν προβλήματα και ψυχολογικά και οικογενειακά στον κόσμο και όλα αυτά επηρέασαν πάνω στη δουλειά.
Μετά λοιπόν από την επανεκκίνηση μετά τον COVID, μας ζήτησαν τα λεφτά πίσω. Όμως τα λεφτά εμείς τα είχαμε χαλάσει. Αναγκαστήκαμε μετά να δώσουμε τα μισά λεφτά πίσω της επιστρεπτέας. Αλλά τα λεφτά δεν υπήρχαν. Όλα αυτά βγήκαν από τη δουλειά.
Όταν έχεις πάρει π.χ. ένα νούμερο 200.000-300.000 ευρώ, πληρώνεις τις υποχρεώσεις σου, δεν τα έχεις, και σου λέει «δώσε τα μισά πίσω», αυτό είναι ένα πρόβλημα. Στο πρόβλημα, πρόβλημα δηλαδή. Και γενικά χάθηκε και προσωπικό πολύ από την εστίαση αυτή την περίοδο. Όταν σταμάτησε η εστίαση και μετά ξανά ξεκίνησε, δεν υπήρχε προσωπικό, είχαν πάει σε άλλες θέσεις οι ανθρωποι. Ειδικά στο σέρβις υπάρχει σοβαρό πρόβλημα ακόμα και τώρα.
Ο Χριστόφορος Ράπτης με τον δημοσιογράφο του powergame.gr Γιάννη Μαραζιώτη © powergame.gr
-Πόσο αναγκαστήκατε να αυξήσετε τις τιμές στον κατάλογό σας τα τελευταία χρόνια και πού βρίσκεται σήμερα η ισορροπία ανάμεσα στη διατήρηση της ποιότητας και τη διατήρηση των προσιτών τιμών;
Μπορεί να βρεθεί ισορροπία αρκεί να αντέχεις να απορροφάς ένα μεγάλο κομμάτι της ακρίβειας. Εμείς έχουμε απορροφήσει μεγάλο κομμάτι εδώ, το οποίο είναι 30%. Έως το 10% έχει μπει στον πελάτη μου. Έχουμε προσπαθήσει μέχρι στιγμής να έχουμε βάλει στον πελάτη μόνο το 10% από το 40%.
Άρα το 30% το απορροφούμε εμείς, το οποίο είναι πάρα πολύ μεγάλο κομμάτι και πονάει πάρα πολύ. Αρχικά δεν είναι υγιές να απορροφάς 30%. Αλλά εμείς το κάνουμε για ηθικούς λόγους και για να κρατήσουμε τη δουλειά και τον πελάτη, και σταθερούς τζίρους.
Να μπορούμε να καλύπτουμε τα λειτουργικά της επιχείρησης. Αν χάσεις τον τζίρο, δεν μπορείς να καλύψεις τίποτα. Αυτή τη στιγμή δεν πάμε για ποσοστό, πάμε για τζίρο. Τα μαγαζιά εδώ πέρα που φιλοξενούν πάρα πολύ κόσμο την εβδομάδα, τα ενδιαφέρει ο τζίρος. Να μπορείς να κρατηθείς. Να υπάρχει ρευστότητα. Αν σταματήσει η ρευστότητα στην επιχείρηση, έχεις τελειώσει.
-Το κρέας αποτελεί τον πυρήνα της δραστηριότητάς σας. Πόσο έχουν επηρεάσει οι διεθνείς και εγχώριες αυξήσεις των τιμών και τι προβλέπετε για το επόμενο διάστημα αν συνεχιστεί αυτό το ράλι;
Αρχικά στην Ελλάδα έχουμε και ένα άλλο πρόβλημα. Τα ελληνικά ζώα, τα αρνιά, τα πρόβατα, τα μοσχάρια που δουλεύουμε εμείς από την Ελλάδα, είχαν πανδημία. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να σφαχτούν πάρα πολλά ζώα, μειώθηκε η παραγωγή, η συγκομιδή του κρέατος έχει μειωθεί πάρα πολύ και αυτό σημαίνει ότι είναι ακριβά τα κρέατα.
Δεν υπάρχει πληθώρα πια. Τα καλά κρέατα, γιατί εμείς τα διαλέγουμε τα κρέατα, είναι πιο ακριβά από ένα συνηθισμένο κρέας. Το διαλεκτό κρέας ήδη ήταν ακριβό, αλλά πλέον έφτασε και το 50% πάνω. Μέσα σε 1,5 χρόνο έχει φτάσει σχεδόν το 50% πάνω.
Ο ιδιοκτήτης της χασαποταβέρνας «Ο Χριστόφορος» στα Καλύβια Αττικής, κ. Χριστόφορος Ράπτης © powergame.gr
-Βλέπετε να συνεχίζεται αυτό το ράλι στις τιμές;
Δεν νομίζω η αγορά να το αντέξει αυτό κι άλλο. Εγώ δεν βλέπω να συνεχιστεί. Έχει ισορροπήσει και βλέπω να είναι πιο κατηφορικό, δηλαδή να μαλακώσουν οι τιμές λίγο. Δεν το αντέχει η αγορά. Ήδη τα κρεοπωλεία δεν μπορούν να πουλήσουν κρέας. Και έχουν πρόβλημα. Ο κόσμος πάει στο σουπερμάρκετ. Τα σούπερ μάρκετ μπορούν και αντέχουν ακόμα επειδή έχουν πολλά προϊόντα να πουλάνε και έτσι μπορούν το κρέας να το πουλάνε λίγο πιο φτηνά από το χασάπικο της γειτονιάς.
Κοίτα, ο χασάπης της γειτονιάς πουλάει 3-4 κωδικούς. Έχει κάποιες μουστάρδες, κάποια μακαρόνια, κάποια τυριά και έχει και κρέας. Κυρίως τον ενδιαφέρει το κρέας λοιπόν. Άρα μιλάμε για 2-3 κωδικούς. Το σουπερμάρκετ έχει 300, 400, 500 κωδικούς. Μπορεί το κρέας να το βάζει και κοστολόγιο και πιο φτηνά ακόμα από ό,τι αγοράζει, φτάνει να είναι ανταγωνιστικό.
Να φέρει τον κόσμο στο μαγαζί του, γιατί το σούπερ μάρκετ δεν στηρίζεται στο κρέας. Στηρίζεται στην πατάτα, στη μουστάρδα, στο αλλαντικό, στο μανάβικο του, στα γάλατα, στα τυριά, στα απορρυπαντικά, στα χαρτικά… Και το κρέας το έχει σαν βιτρίνα. Σε βάζει μέσα στο μαγαζί και σου λέει «θα έρθεις να πάρεις και κρέας, θα πάρεις και τα υπόλοιπα». Ο μικρός χασάπης όμως…
-Υπάρχει κίνδυνος για τα μικρά χασάπικα;
Εγώ θεωρώ ότι μελλοντικά δεν θα υπάρχουν μικρά μαγαζιά, δεν θα μπορέσουν να κρατηθούν. Κάποιοι που έχουν χρήματα δεν θα αντέξουν να πληρώνουν συνέχεια να κρατάνε ένα μαγαζί για να λέμε ότι έχουν ένα μαγαζί. Δεν θα το αντέξει αυτό ο επιχειρηματίας. Το λίπος θα φύγει. Το λίπος που βάζουμε όλοι στη δουλειά θα φύγει κάποια στιγμή. Δεν είναι υγεία να βάζεις το λίπος σου στη δουλειά, δεν είναι ασφαλές.
Για τα μικρά μαγαζιά γενικά πιστεύω θα υπάρξουν προβλήματα. Οι μικρές επιχειρήσεις δύσκολα θα κρατηθούν, τα συνοικιακά που λέμε.
Μία από τις έξι αίθουσες της χασαποταβέρνας στα Καλύβια © powergame.gr
-Για τη φορολογία στην εστίαση τι θα σχολιάζατε;
Γενικά η εστίαση χτυπιέται από πολλά. Από ακρίβεια κρέατος, από φορολογία, από ακριβά μεροκάματα πλέον, από ακριβή πρώτη ύλη και γενικά υπάρχουν θέματα.
Το κράτος περιμένει πολλά από την εστίαση. Η εστίαση είναι ένας βασικός παράγοντας που κινεί την αγορά και στα κρατικά ταμεία δίνει μεγάλους τζίρους. Ό,τι και να έχει γίνει, ακόμα υπάρχει πολύς τζίρος στην εστίαση: καφές, φαγητό, πρωινό, υπάρχει δουλειά πολλή.
Θεωρώ βέβαια ότι μπορεί το κράτος να μειώσει τη φορολογία, αλλά το βλέπω αδύνατο να γίνει. Δεν νομίζω να γίνει. Δηλαδή η εστίαση έχει 13%, να πάει πού, στο 6%; Το βλέπω δύσκολο. Θα ήθελα, αλλά είναι δύσκολο.
Γενικά πάντως πρέπει να βοηθήσει το κράτος την εστίαση, να μπορέσουν να κρατηθούν τα μαγαζιά. Η ενέργεια είναι μεγάλο θέμα.
«Το καλό κρέας είναι μαλακό – Ο κόσμος περιόρισε τις ποσότητες και τα ορεκτικά»
Ο τρόπος με τον οποίο ο σύγχρονος καταναλωτής προσεγγίζει το φαγητό στην παραδοσιακή ταβέρνα έχει αλλάξει αισθητά, με νέες συνήθειες να διαμορφώνουν το τοπίο.
Ο κ. Ράπτης καταρρίπτει τον μύθο του σκληρού κρέατος, επισημαίνοντας ότι το πραγματικά ποιοτικό κρέας ξεχωρίζει από τη μαλακή υφή και τη γεύση του.
Σημειώνει πάντως πως; αν και η προσέλευση του κόσμου παραμένει υψηλή – κυρίως τα Σαββατοκύριακα – η κατανάλωση στο τραπέζι καταγράφει πτώση 30%, καθώς οι πελάτες περιορίζουν τα ορεκτικά και τις ποσότητες για να συγκρατήσουν το budget.
Παρά τη στροφή ενός 30% των καταναλωτών στις premium κοπές, η αισθητή μείωση στην κατανάλωση αλκοόλ λόγω των αυστηρών αλκοτέστ, η απαγόρευση του καπνίσματος και η εδραίωση του delivery πιέζουν σημαντικά τα έσοδα των επιχειρήσεων.
-Τρώει καλά κρέατα ο κόσμος στις ελληνικές ταβέρνες; Υπάρχει κάποιος τρόπος να ξεχωρίσει ο καταναλωτής το καλό από το μέτριο ή το κακό κρέας;
Θεωρώ ότι πια όλοι ξέρουν πια να φάνε. Και ξεχωρίζει αυτός που είναι ο καλοφαγάς.
Φαίνεται το καλό κρέας με το κακό. Αρχικά το καλό κρέας είναι το μαλακό. Κι ας λένε ότι το καλό κρέας είναι το σκληρό. Το παχύ κρέας, το λιπαρό κρέας είναι μαλακό και νόστιμο, αυτό το ξεχωρίζει ο καθένας.
Άμα είναι και γευστικό, έτσι; Δεν μιλάμε για κρέας μαλακό μόνο, μιλάμε για γευστικό κρέας και μαλακό. Δεν μπορείς να ταΐσεις το παιδί σου ένα σκληρό κρέας. Γιατί υπάρχει ένας μύθος ότι το σκληρό κρέας είναι καλό. Τι καλό έχει; Αν το μαλακό κρέας είναι νόστιμο, θεωρητικά είναι καλύτερο.
Ο ιδιοκτήτης της χασαποταβέρνας «Ο Χριστόφορος» στα Καλύβια Αττικής, κ. Χριστόφορος Ράπτης © powergame.gr
-Πάμε τώρα λίγο στις καταναλωτικές συνήθειες, στην επισκεψιμότητα και το budget. Θέλω να μου πείτε αν έχετε παρατηρήσει αλλαγές στις συνήθειες του κόσμου λόγω της γενικότερης ακρίβειας, εάν έχει μεταβληθεί ο όγκος των πελατών που εξυπηρετείτε σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια.
Στο συγκεκριμένο μαγαζί το δικό μου, η επισκεψιμότητα είναι η ίδια και παραπάνω. Απλώς θεωρώ ότι πλέον η κατανάλωση στο τραπέζι λίγο έχει πέσει. Θεωρώ ένα 30% έχει πέσει.
-Υπάρχει κινητικότητα τις καθημερινές ή η έξοδος για φαγητό έχει περιοριστεί στο Σαββατοκύριακο;
Υπάρχει δουλειά και στις καθημερινές, αλλά ο μεγάλος όγκος της δουλειάς είναι Παρασκευή, Σάββατο, Κυριακή και ειδικά το Σαββατοκύριακο.
Αλλά αν οι καθημερινές σου δεν είναι καλές, δεν μπορείς να καλυφθείς με το Σαββατοκύριακο μόνο. Χρειάζεσαι και τις καθημερινές να υπάρχει κινητικότητα, γιατί είναι πολλές οι μέρες. Δεν φτάνει μόνο το Σαββατοκύριακο.
-Τι επιλέγει να φάει σήμερα ο κόσμος; Έχει περιορίσει τις ποσότητες, τα συνοδευτικά;
Έχει κόψει κάποια ορεκτικά και στο κρέας θα πάρει πιο λίγο από ό,τι θα έπαιρνε παλιά. Γιατί σίγουρα τα τέσσερα άτομα εδώ πέρα θέλουν 100-120 ευρώ για να φάνε καλά πλέον.
Ο Χριστόφορος Ράπτης μπροστά από ένα ψυγείο με premium κρέατα που προορίζονται για ειδικές κοπές © powergame.gr
-Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια τάση για πιο premium κρέατα και ιδιαίτερες κοπές;
Ναι, έχει περάσει ο κόσμος στις κοπές. Τα τελευταία χρόνια έγινε μια τάση αυτό. Έμαθε ο κόσμος να τρώει τα μέτρια κρέατα, γιατί αυτά τα κρέατα τρώγονται όλα μέτρια. Τα rib eye, ταλιάτες, πικάνιες, τομαχόκ, ωρίμανσης… Ο κόσμος έχει περάσει σε αυτά τα κομμάτια. Ένα 30% του κόσμου παίζει εκεί.
Το αρνητικό για εμάς είναι ότι το αλκοόλ έχει μειωθεί πολύ λόγω των μέτρων. Είναι λογικό μετά από τα μέτρα. Και αυτό επηρεάζει τα έσοδά μας. Για εμάς είναι μεγάλο πρόβλημα αυτό, γιατί εκεί καλύπταμε πολλές ανάγκες. Είχαμε περιθώριο κέρδους στο αλκοόλ καλύτερα από το φαγητό. Το παραπάνω αλκοόλ θα έφερνε και παραπάνω μεζέ. Πηγαίναμε και σε δεύτερη γύρα, φέρε ένα κοντοσούβλι, φέρε μια γλυκάδια, μια ταλιάτα, να πιούμε ένα μπουκάλι κρασί ακόμα… Τώρα έχει σταματήσει αυτό.
Επίσης και το τσιγάρο. Μένει λιγότερο ο κόσμος στο μαγαζί αφού δεν μπορεί να καπνίσει.
Θα κοιτάξει επίσης να πάρει φαγητό στο σπίτι αντί να έρθει να καθίσει. Το έμαθε αυτό από τον κορωνοϊό. Γι’ αυτό έχουμε κι ένα κομμάτι delivery που δεν το είχαμε. Δουλεύει το delivery, ο κόσμος ψωνίζει.
Η αξέχαστη Τσικνοπέμπτη με τον Καρρά και το μέλλον της εστίασης
Μια ξεχωριστή Τσικνοπέμπτη με τον Βασίλη Καρρά να απολαμβάνει κατσίκι σούβλας παραμένει ανεξίτηλη στη μνήμη του Χριστόφορου.
Ανάμεσα σε προσωπικότητες όπως η Άννα Βίσση και ο Νίκος Καρβέλας, η χασαποταβέρνα αναδεικνύεται σε σταθερό σημείο συνάντησης αι επωνύμων.
Παράλληλα, ο επιχειρηματίας είναι αισιόδοξος για το μέλλον της παραδοσιακής ταβέρνας στη χώρα και ο λόγος είναι ότι αυτή έχει μετατραπεί πια και σε μορφή διασκέδασης για τους Έλληνες.
Μία από τις έξι αίθουσες της χασαποταβέρνας στα Καλύβια © powergame.gr
-Από τα τραπέζια σας εδώ πέρα έχουν περάσει πάρα πολλές προσωπικότητες. Υπάρχει κάποια στιγμή που δεν θα ξεχάσετε;
Με τον Βασίλη τον Καρρά… Είχε έρθει μία Τσικνοπέμπτη πριν αρκετά χρόνια και είχανε φάει κατσίκι στη σούβλα με ουίσκι Chivas.
Η Άννα Βίσση επίσης είναι πελάτισσα στο μαγαζί, με τον κύριο Καρβέλα. Γενικά περνάνε επώνυμοι, ειδικά του καλλιτεχνικού χώρου, αλλά και επιχειρηματίες και εφοπλιστές.
-Πώς βλέπεις το μέλλον της ελληνικής παραδοσιακής εστίασης;
Εγώ θεωρώ η εστίαση έχει πολλά χρόνια ζωής ακόμα στην Ελλάδα, γιατί ο Έλληνας κρατάει την παράδοση, θέλει τον μεζέ του, την ταβέρνα, το κρασάκι του… Δεν θεωρώ ότι θα σταματήσει η εστίαση. Και θεωρώ ότι έχει περάσει σε άλλο κομμάτι, της διασκέδασης κιόλας. Δηλαδή η εστίαση θεωρώ ότι πλέον είναι και διασκέδαση.
Το μεγαλύτερο κομμάτι του κόσμου πια προτιμάει να πάει στην ταβέρνα με την παρέα του να φάει, να πιει.
Έχει αλλάξει άλλωστε η διασκέδαση στα νυχτερινά κέντρα, είναι και ακριβή πλέον. Τα μαγαζιά δουλεύουν λίγες μέρες και είναι ακριβά για να κρατηθούν, να μπορέσουν να πληρώσουν τους καλλιτέχνες, τα λειτουργικά είναι πανακριβά… Τα πρώτα τραπέζια εκεί φτάνουν και 1.000 ευρώ. Η ταβέρνα έγινε πλέον τρόπος διασκέδασης για μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού.
