Σε κάθε γειτονιά, σε κάθε εμπορικό δρόμο, δίπλα σε σταθμούς του μετρό, πανεπιστήμια και χώρους εργασίας, οι καφετέριες αποτελούν πλέον ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά της ελληνικής οικονομίας.
Από το παραδοσιακό καφενείο μέχρι τα σύγχρονα καταστήματα take away και τις μεγάλες αλυσίδες delivery, ο καφές εξελίχθηκε σε καθημερινή συνήθεια, αλλά και σε σημαντικό πεδίο επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Πίσω από αυτή την εικόνα βρίσκεται μια ευρύτερη οικονομική μεταβολή, την οποία αναλύει η μελέτη «The Café Economy: Structural Transformation in Greece in the Wake of Austerity and “Reforms”», του Hellenic Observatory του London School of Economics (LSE).
Το ευρύτερο «μοντέλο» της εστίασης και του τουρισμού
H μελέτη εξετάζει τον μετασχηματισμό της ελληνικής οικονομίας μετά την κρίση και υποστηρίζει ότι η ανάπτυξη στηρίχθηκε σε δυσανάλογο βαθμό στον τουρισμό, στα καταλύματα, στην εστίαση και στις συναφείς υπηρεσίες.
Ο όρος «οικονομία της καφετέριας» δεν αφορά αποκλειστικά τα καταστήματα που σερβίρουν καφέ. Περιγράφει ένα ευρύτερο παραγωγικό μοντέλο, στο οποίο οι δραστηριότητες φιλοξενίας και εστίασης αποκτούν ολοένα μεγαλύτερο βάρος, χωρίς να συνοδεύονται από ανάλογη αύξηση της παραγωγικότητας.
Το ερώτημα που θέτει η μελέτη είναι κρίσιμο: μπορεί μια οικονομία να αναπτύσσεται μακροπρόθεσμα όταν ένα μεγάλο μέρος της απασχόλησης και της επιχειρηματικής δραστηριότητας συγκεντρώνεται σε τομείς σχετικά χαμηλής παραγωγικότητας;
Περισσότερες θέσεις εργασίας, χαμηλότερη παραγωγικότητα
Σύμφωνα με τη μελέτη, η παραγωγικότητα της εργασίας στην Ελλάδα μειώθηκε κατά 16% μεταξύ 2009 και 2024, ενώ οι πραγματικοί μισθοί υποχώρησαν κατά 26%-35%.
Στον τουριστικό τομέα, η μείωση των πραγματικών μισθών εκτιμάται ότι έφτασε έως και το 60%.
Την ίδια περίοδο, η απασχόληση στα καταλύματα και στην εστίαση αυξήθηκε κατά 87% από το 2009 έως το 2023, ενώ η ακαθάριστη προστιθέμενη αξία του κλάδου ενισχύθηκε μόλις κατά 11%.
Η απόκλιση αυτή αποτελεί κεντρικό επιχείρημα των ερευνητών: η αύξηση των εργαζομένων δεν συνοδεύτηκε από αντίστοιχη αύξηση της οικονομικής αξίας που παράγεται.
Πάνω από 21 δισ. ευρώ ο τζίρος εστίασης και καταλυμάτων
Τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ αναδεικνύουν το μέγεθος της αγοράς. Το 2024, ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων εστίασης ανήλθε σε περίπου 10,13 δισ. ευρώ, έναντι 9,89 δισ. ευρώ το 2023. Στα καταλύματα, ο τζίρος έφτασε τα 11,01 δισ. ευρώ, σημειώνοντας ετήσια αύξηση 9,2%.
Συνολικά, οι δύο κλάδοι ξεπέρασαν τα 21,1 δισ. ευρώ. Τα ποσά αυτά, ωστόσο, αφορούν ολόκληρη την εστίαση και τα καταλύματα, όχι αποκλειστικά τις καφετέριες.
Ο ακριβής αριθμός των καφετεριών δεν είναι εύκολο να προσδιοριστεί χωρίς κοινό ορισμό, καθώς οι επίσημες στατιστικές διακρίνουν τις επιχειρήσεις εστίασης και παροχής ποτών, ενώ αρκετά καταστήματα συνδυάζουν καφέ, σνακ και γεύματα.
Η πυκνή παρουσία τους στις ελληνικές πόλεις αποτυπώνει, πάντως, τον έντονο ανταγωνισμό της αγοράς.
Πόσο καφέ καταναλώνουν οι Έλληνες
Σύμφωνα με εκτιμήσεις της διεθνούς αγοράς, η ελληνική κατανάλωση για την περίοδο 2025/2026 υπολογίζεται σε περίπου 71.600 τόνους ετησίως σε ισοδύναμο ακαβούρδιστων κόκκων καφέ. Η περίοδος αυτή εκτείνεται από τον Οκτώβριο του 2025 έως τον Σεπτέμβριο του 2026.
Σύμφωνα με τα στοιχεία του διεθνούς εμπορίου, το 2024 η Ελλάδα εισήγαγε περίπου 58.900 τόνους καφέ όλων των σχετικών κατηγοριών.
Το 2025, οι εισαγωγές μη καβουρδισμένου καφέ ανήλθαν σε περίπου 44.900 τόνους, ενώ οι εισαγωγές καβουρδισμένου καφέ χωρίς καφεΐνη έφτασαν περίπου τους 14.500 τόνους. Οι δύο τελευταίες κατηγορίες δεν αποτελούν από μόνες τους το σύνολο των εισαγωγών, καθώς υπάρχουν και άλλες επιμέρους κατηγορίες.
Παράλληλα, τα στοιχεία της διεθνούς βάσης UN Comtrade καταγράφουν εισαγωγές περίπου 58.900 τόνων καφέ στην Ελλάδα το 2024, αξίας περίπου 427 εκατ. δολαρίων. Οι εισαγωγές δεν ταυτίζονται με την κατανάλωση, καθώς περιλαμβάνουν διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων και επηρεάζονται από αποθέματα και επανεξαγωγές.
Η αγορά του καφέ ξεπέρασε τα 500 εκατ. ευρώ στα σούπερ μάρκετ
Η άνοδος των τιμών έχει μεταβάλει σημαντικά την εικόνα της αγοράς. Σύμφωνα με στοιχεία της NielsenIQ, οι πωλήσεις καφέ στα σούπερ μάρκετ και στα σχετικά καταστήματα, μίνι μάρκετ, κλπ, στην Ελλάδα έφτασαν τα 501,4 εκατ. ευρώ το 2025, έναντι 441 εκατ. ευρώ το 2024.
Η αύξηση της αξίας των πωλήσεων ανήλθε σε 13,7%, αλλά ο όγκος των πωλήσεων αυξήθηκε μόλις κατά 1,8%.
Η μέση τιμή ενισχύθηκε κατά 11,9%, γεγονός που δείχνει ότι σημαντικό μέρος της ανόδου του τζίρου προήλθε από τις ανατιμήσεις και όχι από την αντίστοιχη αύξηση των ποσοτήτων.
Η τάση συνεχίστηκε και το 2026. Κατά το διάστημα Ιανουαρίου-Ιουλίου, οι πωλήσεις καφέ στα συγκεκριμένα κανάλια διαμορφώθηκαν σε 304,7 εκατ. ευρώ, αυξημένες κατά 8,9% σε ετήσια βάση. Ο όγκος πωλήσεων ενισχύθηκε κατά 3,2%, ενώ η μέση τιμή αυξήθηκε κατά 5,7%.
Τα δεδομένα αφορούν τη λιανική αγορά καφέ στα σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα μίνι μάρκετ και πώλησης καφέ, όχι τον συνολικό τζίρο των καφετεριών. Δεν αποτυπώνουν, επομένως, το σύνολο των χρημάτων που δαπανώνται για καφέ στην Ελλάδα.
Παρά τη διάκριση αυτή, η εικόνα είναι αποκαλυπτική: ο καφές αποτελεί μια αγορά εκατοντάδων εκατομμυρίων ευρώ, ακόμη και σε ένα μόνο κανάλι διανομής, ενώ οι αυξήσεις των τιμών μπορούν να ενισχύσουν τον τζίρο χωρίς να αυξάνεται ανάλογα η κατανάλωση.
Ελλάδα και Ιταλία: κοινή κουλτούρα, διαφορετική αγορά
Η Ιταλία αποτελεί αναπόφευκτο σημείο σύγκρισης. Ο espresso είναι συνδεδεμένος με την καθημερινότητα των Ιταλών, ενώ τα μικρά καφέ και τα παραδοσιακά μπαρ αποτελούν σταθερό κομμάτι της αστικής ζωής.
Η Ελλάδα έχει αναπτύξει διαφορετικές συνήθειες, με ισχυρή παρουσία του freddo espresso και του freddo cappuccino, αλλά και με ιδιαίτερα μεγάλη αγορά καφέ σε πακέτο και διανομής στο σπίτι ή στον χώρο εργασίας, take away, κλπ.
Η Ιταλία έχει σημαντικό ρόλο ως προμηθευτής καβουρδισμένου καφέ στην ελληνική αγορά. Το 2025, η Ελλάδα εισήγαγε από την Ιταλία περίπου 7.600 τόνους καβουρδισμένου καφέ χωρίς καφεΐνη, σύμφωνα με τα στοιχεία UN Comtrade.
Η σύγκριση, ωστόσο, δεν πρέπει να περιορίζεται στους συνολικούς τόνους. Η Ιταλία έχει πολύ μεγαλύτερο πληθυσμό, διαφορετική δομή λιανικής και διαφορετικές καταναλωτικές συνήθειες.
Το ουσιαστικό ερώτημα για την Ελλάδα δεν είναι μόνο πόσο καφέ καταναλώνει, αλλά πόσο από την οικονομική αξία που δημιουργείται παραμένει στη χώρα, πόσο κατευθύνεται σε εισαγόμενες πρώτες ύλες και πόσο μετατρέπεται σε μισθούς, επενδύσεις, φορολογικά έσοδα και κέρδη.
Γιατί ο καφές έγινε τόσο ελκυστική επιχειρηματική επιλογή
Η ανάπτυξη των καφετεριών δεν είναι τυχαία. Ο καφές έχει ορισμένα χαρακτηριστικά που τον καθιστούν ελκυστικό για έναν επιχειρηματία: επαναλαμβανόμενη ζήτηση, σχετικά σύντομο χρόνο παρασκευής, δυνατότητα πώλησης σε διαφορετικές τιμές και προσαρμογή σε πολλά επιχειρηματικά μοντέλα.
Σε αντίθεση με μια επιχείρηση που εξαρτάται από σπάνιες αγορές ή μεγάλες εποχικές παραγγελίες, ένα κατάστημα καφέ μπορεί να εξυπηρετεί πελάτες σε όλη τη διάρκεια της ημέρας. Η πρωινή κίνηση, οι εργαζόμενοι, οι φοιτητές, οι κάτοικοι μιας γειτονιάς και οι επισκέπτες δημιουργούν διαφορετικές πηγές ζήτησης.
Επιπλέον, η επιχείρηση μπορεί να λειτουργήσει με περιορισμένο μενού και σχετικά τυποποιημένες διαδικασίες. Αυτό διευκολύνει την εκπαίδευση προσωπικού, τη διαχείριση των προμηθειών και την ανάπτυξη αλυσίδων με κοινές προδιαγραφές.
Η αγορά διαθέτει, επίσης, μεγάλη ποικιλία μοντέλων. Υπάρχουν μικρά καταστήματα με περιορισμένο χώρο καθισμάτων, επιχειρήσεις που βασίζονται κυρίως στο take away, παραδοσιακά καφέ με υψηλότερο κόστος λειτουργίας και μεγάλες αλυσίδες με κεντρικές προμήθειες και οργανωμένο σύστημα διανομής.
Το γεγονός ότι ένα κατάστημα μπορεί να ξεκινήσει με σχετικά απλούστερη παραγωγική διαδικασία σε σύγκριση με μια βιομηχανική μονάδα δεν σημαίνει ότι η είσοδος στην αγορά είναι εύκολη ή ότι η επένδυση είναι εξασφαλισμένη. Η τοποθεσία, το ενοίκιο, ο εξοπλισμός, η στελέχωση, η εμπορική ταυτότητα και η καθημερινή διαχείριση καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη βιωσιμότητα.
Το μεγάλο περιθώριο στον καφέ δεν σημαίνει τεράστιο καθαρό κέρδος
Ένα από τα πιο διαδεδομένα επιχειρήματα υπέρ της καφετέριας είναι ότι η πρώτη ύλη ενός espresso κοστίζει πολύ λιγότερο από την τελική τιμή πώλησης. Από αυτή την άποψη, ο καφές μπορεί να εμφανίζει υψηλό μικτό περιθώριο σε επίπεδο προϊόντος.
Ωστόσο, το μικτό περιθώριο δεν είναι το ίδιο με το καθαρό κέρδος της επιχείρησης. Η τιμή ενός ροφήματος πρέπει να καλύπτει όχι μόνο τον καφέ, το γάλα, το ποτήρι και το καπάκι, αλλά και την εργασία, το ενοίκιο, την ηλεκτρική ενέργεια, τις προμήθειες, τις φθορές του εξοπλισμού, τις προμήθειες των πλατφορμών διανομής και τις υπόλοιπες λειτουργικές δαπάνες.
Σε μια επιχείρηση που πουλά κυρίως καφέ σε πακέτο, η γρήγορη εξυπηρέτηση και ο μεγάλος αριθμός παραγγελιών μπορούν να βελτιώσουν την οικονομική απόδοση. Αντίθετα, ένα κατάστημα με ακριβό μίσθωμα, μεγάλο χώρο καθισμάτων, εκτεταμένο ωράριο και αυξημένες ανάγκες προσωπικού μπορεί να αντιμετωπίζει πολύ μεγαλύτερη πίεση.
Ενδεικτικά, στοιχεία επιχειρηματικών αναλύσεων για τον κλάδο αναφέρουν περιθώρια καθαρού κέρδους της τάξης του 13%-20% για ορισμένα καταστήματα εστίασης, αλλά αυτά δεν αποτελούν επίσημο ή αντιπροσωπευτικό μέσο όρο για όλες τις ελληνικές καφετέριες.
Άλλες αναλύσεις επιχειρήσεων που δημοσιεύουν οικονομικές καταστάσεις καταγράφουν σημαντικά χαμηλότερες επιδόσεις, ακόμη και ζημίες, σε μέρος της αγοράς των καφέ και των μπαρ.
Η απόσταση ανάμεσα στο κόστος παρασκευής ενός ροφήματος και στην τιμή του είναι, επομένως, μόνο ένα μέρος της οικονομικής εξίσωσης. Το πραγματικό κέρδος προκύπτει μετά την κάλυψη όλων των εξόδων και εξαρτάται από τον συνολικό τζίρο, την παραγωγικότητα και την αποτελεσματικότητα της διαχείρισης.
Ο ανταγωνισμός πιέζει τις επιχειρήσεις
Η μεγάλη διάδοση των καταστημάτων καφέ έχει και μια αντίθετη όψη. Όταν πολλές επιχειρήσεις διεκδικούν τους ίδιους πελάτες στην ίδια περιοχή, ο ανταγωνισμός γίνεται εντονότερος και η διαφοροποίηση δυσκολότερη.
Οι επιχειρήσεις ανταγωνίζονται στην τιμή, στην ποιότητα των χαρμανιών, στην ταχύτητα εξυπηρέτησης, στις προσφορές, στις εφαρμογές παραγγελιών και στην ευκολία παράδοσης. Παράλληλα, οι αλυσίδες μπορούν να διαθέτουν πλεονεκτήματα στις προμήθειες, στην προβολή και στην αναγνωρισιμότητα του εμπορικού σήματος.
Για ένα μικρό ανεξάρτητο κατάστημα, η πίεση μπορεί να είναι ιδιαίτερα έντονη. Η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών και της εργασίας δεν είναι πάντοτε δυνατό να μεταφερθεί ολόκληρη στην τιμή πώλησης, καθώς υπάρχει ο κίνδυνος απώλειας πελατών. Από την άλλη πλευρά, η διατήρηση χαμηλών τιμών χωρίς επαρκή όγκο πωλήσεων μπορεί να περιορίσει σημαντικά το περιθώριο κέρδους.
Η μεγάλη αγορά δεν σημαίνει ότι υπάρχουν απεριόριστες ευκαιρίες. Σε ορισμένες περιοχές μπορεί να υπάρχει περιθώριο ανάπτυξης, ενώ σε άλλες η πυκνότητα των καταστημάτων δημιουργεί συνθήκες κορεσμού. Η εμπορική επιτυχία εξαρτάται από την τοπική ζήτηση, το κόστος λειτουργίας και την ικανότητα κάθε επιχείρησης να διατηρεί σταθερή πελατεία.
Η άλλη πλευρά: θέσεις εργασίας και μισθοί
Η ανάπτυξη της εστίασης και του τουρισμού δημιούργησε θέσεις εργασίας και προσέφερε εισόδημα σε χιλιάδες εργαζομένους. Για πολλούς νέους, μια θέση σε καφετέρια ή ξενοδοχείο αποτελεί την πρώτη επαγγελματική εμπειρία ή έναν τρόπο να αποκτήσουν πρόσβαση στην αγορά εργασίας.
Το πρόβλημα, σύμφωνα με τη μελέτη του LSE, είναι ότι η επέκταση αυτών των δραστηριοτήτων δεν συνοδεύτηκε από ανάλογη βελτίωση των μισθών και της παραγωγικότητας. Η αυξημένη παρουσία μερικής απασχόλησης, η εποχικότητα και η αξιοποίηση εργαζομένων με υψηλά εκπαιδευτικά προσόντα σε θέσεις χαμηλότερων απαιτήσεων αποτελούν ενδείξεις μιας βαθύτερης αναντιστοιχίας.
Όταν ένας απόφοιτος πανεπιστημίου απασχολείται σε θέση που δεν αξιοποιεί τις γνώσεις του, η οικονομία χάνει μέρος της δυνητικής απόδοσης της εκπαίδευσης. Ταυτόχρονα, οι εργαζόμενοι δυσκολεύονται να μετατρέψουν τα προσόντα τους σε υψηλότερες αποδοχές και επαγγελματική εξέλιξη.
Το ζήτημα δεν είναι ότι οι θέσεις εργασίας στην εστίαση έχουν μικρότερη κοινωνική αξία. Είναι ότι μια οικονομία χρειάζεται παράλληλα περισσότερες θέσεις υψηλής ειδίκευσης, καλύτερα αμειβόμενες εργασίες και επιχειρήσεις που επενδύουν στην τεχνολογία και στην καινοτομία.
Ο τουρισμός φέρνει συνάλλαγμα, αλλά αυξάνει τις εξαρτήσεις
Η μελέτη του LSE αναγνωρίζει ότι ο τουρισμός έχει συμβάλει ουσιαστικά στη βελτίωση του εξωτερικού ισοζυγίου της χώρας. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, το πλεόνασμα στις ταξιδιωτικές υπηρεσίες βελτιώθηκε κατά πέντε ποσοστιαίες μονάδες μεταξύ 2009 και 2023, αντιστοιχώντας περίπου στο μισό της συνολικής μείωσης του ελλείμματος τρεχουσών συναλλαγών κατά την ίδια περίοδο.
Αυτό αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα για μια χώρα που χρειάζεται ξένο εισόδημα για να χρηματοδοτεί εισαγωγές και οικονομική δραστηριότητα.
Ωστόσο, η υπερβολική εξάρτηση από την τουριστική ζήτηση δημιουργεί κινδύνους. Οι επιχειρήσεις και οι εργαζόμενοι επηρεάζονται από την εποχικότητα, τις διεθνείς οικονομικές συνθήκες, τις γεωπολιτικές εξελίξεις και τις αλλαγές στις ταξιδιωτικές συνήθειες.
Παράλληλα, η επέκταση των τουριστικών δραστηριοτήτων και των βραχυχρόνιων μισθώσεων μπορεί να εντείνει την πίεση στην κατοικία, ιδιαίτερα σε περιοχές με μεγάλη τουριστική ζήτηση. Η συγκέντρωση επιχειρήσεων σε περιοχές με περιορισμένες υποδομές επιβαρύνει, επίσης, το περιβάλλον και τις τοπικές κοινωνίες.
Η πρόκληση για την Ελλάδα δεν είναι να περιορίσει έναν κλάδο που δημιουργεί εισόδημα, αλλά να διασφαλίσει ότι η ανάπτυξή του δεν θα υποκαταστήσει την αναγκαία διεύρυνση της παραγωγικής βάσης.
Ποιο είναι το επόμενο βήμα για την ελληνική οικονομία;
Η ανάλυση του LSE επαναφέρει στο προσκήνιο το ζήτημα του αναπτυξιακού μοντέλου της χώρας. Η εστίαση, ο καφές και ο τουρισμός μπορούν να αποτελούν σημαντικά τμήματα μιας δυναμικής οικονομίας. Δεν αρκούν, όμως, από μόνοι τους για να εξασφαλίσουν υψηλή παραγωγικότητα, καλύτερους μισθούς και διατηρήσιμη ανάπτυξη.
Οι ερευνητές υπογραμμίζουν την ανάγκη για πολιτικές που θα ενισχύουν τη συνολική ζήτηση, θα στηρίζουν την τεχνολογική αναβάθμιση και θα προωθούν δραστηριότητες υψηλότερης προστιθέμενης αξίας.
Η ενίσχυση της μεταποίησης, της έρευνας, της καινοτομίας και των εξαγωγικών επιχειρήσεων θα μπορούσε να διευρύνει τις επαγγελματικές επιλογές και να περιορίσει τη μονομερή εξάρτηση από υπηρεσίες που επηρεάζονται έντονα από την τουριστική περίοδο.
Η πρόκληση για τον κλάδο του καφέ
Για τον κλάδο του καφέ, αντίστοιχα, η πρόκληση είναι να περάσει από τον απλό πολλαπλασιασμό των σημείων πώλησης σε ένα πιο ολοκληρωμένο επιχειρηματικό μοντέλο.
Η ποιότητα, η εκπαίδευση του προσωπικού, η αξιοποίηση της τεχνολογίας, η ανάπτυξη ελληνικών προϊόντων και η δημιουργία ισχυρότερων εμπορικών σημάτων μπορούν να ενισχύσουν την αξία που παράγεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας.
Η Ελλάδα δεν έγινε «οικονομία της καφετέριας» απλώς επειδή οι δρόμοι της γέμισαν τραπεζοκαθίσματα.
Η βαθύτερη αλλαγή βρίσκεται στο γεγονός ότι η οικονομική δραστηριότητα και η απασχόληση μετακινήθηκαν προς έναν τομέα που μπορεί να δημιουργεί σημαντικά έσοδα, αλλά δεν εξασφαλίζει αυτομάτως υψηλή παραγωγικότητα και διαρκή αύξηση του βιοτικού επιπέδου.
Το στοίχημα για τα επόμενα χρόνια είναι να παραμείνει ο καφές αυτό που ήδη αποτελεί για την Ελλάδα: μια ισχυρή καθημερινή συνήθεια και μια βιώσιμη επιχειρηματική δραστηριότητα, χωρίς να μετατραπεί σε υποκατάστατο μιας ευρύτερης παραγωγικής και τεχνολογικής αναβάθμισης της οικονομίας.
