Η ιστορία πίσω από το εστιατόριο Arjin είναι γοητευτική. Και ίσως διδακτική. Έχει μέσα προσφυγιά, σκληρή δουλειά, ένα μαχητή της ζωής, έχει φιλία, έχει ένα πολύ δεμένο team, έχει αγάπη και αφοσίωση για την τροφή και την εστίαση. Αυτά σε μια εξίσωση φέρνουν μοναδικό αποτέλεσμα. Τα πιάτα του Arjin (που σημαίνει στην κουρδική διάλεκτο «φωτιά της ζωής»), δεν σε αφήνουν να κάνεις χαλαρή κουβέντα περί ανέμων και υδάτων ενώ τσιμπολογάς ανέμελα. Εδώ η τροφή είναι πρωταγωνιστής και μονοπωλεί την κουβέντα. Κάθε μπουκιά είναι επιφώνημα και αναστεναγμός και μικρή δόση ευτυχίας.
Ο Άζαντ δεν σε αντιμετωπίζει ως πελάτη αλλά ως καλεσμένο. Θα σου εξηγήσει κάθε λεπτομέρεια για αυτό που θα φας. Από πού ήρθε το σπάνιο μανιτάρι, πώς το ετοιμάζει, από πού είναι η ξηράς ωρίμανσης μπριζόλα και αν ήταν και οι δύο γονείς του ζώου ίδιας ράτσας. Θα σου δείξει τα φιλέτα τόνου που ωριμάζουν και τα παστράμι από τόνο ενώ αξιοποιούν με τον head chef Δημήτρη (που εκτελεί ολόσωστα τα πιάτα στην ανοιχτή κουζίνα) ακόμα και τη μπάφα που δίνει το αυγοτάραχο που επίσης παρασκευάζουν.
Ο Άζαντ κρατά έναν τόνο παλαίωσης © powergame.gr
Τα υλικά είναι κορυφαίας ποιότητας. Το καταλαβαίνεις σε κάθε μπουκιά πως τίποτα δεν είναι διεκπεραιωτικό και αφημένο στην τυποποιημένη διαθεσιμότητα του όποιου επαγγελματία προμηθευτή. Όλα είναι επιλεγμένα με σοφία. Ακόμα και η απλή ψητή νεαρή μελιτζάνα που συνόδεψε τον εξαιρετικότατο ταραμά με το ονειρεμένο sashimi κοιλιάς τόνου (otoro), ήταν σκέτος αφρός, με ακόμα τη γεύση της φωτιάς που της έχει αναδείξει όλη τη γλύκα. Ποίημα!
Ταραμάς με μελιτζάνα και τόνο © powergame.gr
Μας προετοίμασε γι’ αυτή τη μικρή τελετή το άνοιγμα με ένα γλυκό ντοματίνι πάνω σε σύκο με ένα γλασαρισμένο φύλλο λουίζας και δίπλα ένα κέικ σελινόριζας με αμύγδαλα σε έβαζε κατευθείαν στα βαθιά. Σκέφτεσαι «κάτι σοβαρό γίνεται εδώ». Αλλά είναι κάτι σοβαρό ή ένα παιχνίδι με γνώση και επιμέλεια;
Γλυκό ντοματίνι με κέικ σελινόριζας © powergame.gr
Στον λογαριασμό του εστιατορίου στο Instagram αυτοχαρακτηρίζονται ως “playground”. Ναι, ίσως είναι παιδική χαρά για ενήλικες, κουρασμένους από ρουτινιάρικες φιλοξενίες και πιάτα κλισέ. Σε αυτή τη γευστική παιδική χαρά δημιουργούν μικρά αριστουργήματα με υλικά που θα βρουν στις γύρω περιοχές. Μανιτάρια και τυριά από το Περτούλι και την Ελάτη. Κρέατα από επιλεγμένους εκτροφείς με εκλεκτές ράτσες. Ξέχασε ότι ήξερες από τα Τρίκαλα μέχρι τώρα. Που παρά τον γευστικό θησαυρό των γύρω περιοχών δεν μπορούσες να βρεις ούτε ένα μανιτάρι.
Ο κατάλογος διαμορφώνεται σχεδόν κάθε μέρα. Μπορεί να σου τύχει όπως σε εμάς να βρεις και να απολαύσεις ψητή άγρια αγκινάρα, πάνω σε ένα στρώμα από ψιλοκομμένο νεκταρίνι και κουκουνάρια.
Άγρια αγκινάρα © powergame.gr
Μπορεί να βρεις καλαμάρι με το μελάνι του σε πραλίνα από ηλιόσπορο, βουτυρένιο, γευστικότατο. Ή μαύρα ντοματίνια, με πέστο. Με μοναδική γλύκα, εθιστικά.
Καλαμάρι με το μελάνι του σε πραλίνα από ηλιόσπορο © powergame.gr
Ή μανιτάρι maitake (κασταμανίτη) με τη γεύση καπνιστού εκλεκτού φιλέτου και την αίσθηση της φωτιάς στο στόμα.
Κασταμανίτης © powergame.gr
Ή ξεψαχνισμένο ορτύκι με χυλοπίτες και πολύ γενναιόδωρη δόση ώριμης άσπρης τρούφας. Μας έφερε ο Άζαντ με συγκινητικό ενθουσιασμό και τα βαζάκια με τις τρούφες για να μυρίσουμε τη μαγική μεταμόρφωση του εκλεκτού υλικού που με το πέρασμα του χρόνου αφαιρεί τη σκορδάτη αίσθηση και δίνει γλύκα και σοκολατένιες νότες. Ίσως στο πιάτο αυτό θα θέλαμε λίγο περισσότερη την αίσθηση του ορτυκιού.
Ορτύκι με χυλοπίτες και τρούφα © powergame.gr
Έξτρα βαθμούς πρέπει να αποδώσουμε γιατί στην παρέα υπήρχε άτομο που δεν μπορούσε να καταναλώσει γαλακτοκομικά και τα πιάτα δεν μπορούσαν να περιέχουν βούτυρο, οπότε στις παρασκευές χρησιμοποιήθηκαν ελαιόλαδο, μαγιά και άλλες τεχνικές.
Οι χώροι είναι δύο. Το μπαρ όπου υπάρχουν και κάποιες θέσεις για φαγητό σε μπάρα, με ανοιχτή κουζίνα και τα ψυγεία ωρίμανσης σε περίοπτη θέση και απέναντι ένας μικρότερος, ψηλοτάβανος χώρος, πανέμορφος, διακριτικά πολυτελής με δεκάδες μπουκάλια κρασιού γύρω στους τοίχους, με ατμοσφαιρικό φωτισμό και ένα τραπέζι που φιλοξενεί 6-7 άτομα. Θα θέλαμε πάντως καρέκλες αντί για σκαμπό που ναι μεν ήταν άνετα αλλά τα πόδια έπρεπε να περιορίζονται στη βάση του καθίσματος. Σε τέτοια μυσταγωγία θες να είσαι λίγο πιο χαλαρός.
Η κάβα του Arjin © powergame.gr
Το σέρβις αλάνθαστο, ευγενικό, για σεμινάριο του πως θα έπρεπε να είναι η εμπειρία ενός δείπνου. Στην επιλογή του κρασιού μας βοήθησε η ευγενέστατη Ελισάβετ. Που περιέγραψε με ακρίβεια τις ιδιότητες του κρασιού (μεταξύ των πάνω από 120 ελληνικές ετικέτες) που ιδανικά θα συνόδευε τα πιάτα. Με τα σωστά ποτήρια, με όμορφα σερβίτσια.
Δύο ημέρες την εβδομάδα, προσφέρουν μενού γευσιγνωσίας με ότι δεν έχει διατεθεί ως κανονικό zero waste εστιατόριο.
Γιατί όμως είπαμε στην αρχή πως η ιστορία είναι και διδακτική; Στα Τρίκαλα ο Άζαντ, κουρδικής καταγωγής πρόσφυγας από το Ντιγιαρμπακίρ, κατέληξε χωρίς να ξέρει που τον στέλνει το καθεστώς ασύλου της χώρας μας. Δεν είχε ιδέα που είναι και τι είναι τα Τρίκαλα. Δεν είχε σκοπό να μείνει στην Ελλάδα, στη Γερμανία ήθελε να καταλήξει. Για να ζήσει δούλεψε μέχρι και ως αχθοφόρος στις λαϊκές αγορές. Μέχρι που συναντήθηκε με την πολύ έμπειρη bartender Γλυκερία σε ένα από τα εστιατόρια που εργάστηκε και αποφάσισαν να κάνουν αυτό το μαγαζί που ξεκίνησε τα τέλη του 2024. Τι τρομερό δώρο για τα Τρίκαλα! Και τι μάθημα για το πως ένας συνδυασμός ανθρώπων με πάθος και αγάπη για αυτό που πιστεύουν, μπορεί να αλλάξει τα δεδομένα, να γίνει περιουσιακό στοιχείο της πόλης.
Ρωτήσαμε τον Άζαντ αν θα ήθελε να μεταφερθεί το εστιατόριο στην Αθήνα. Κατηγορηματικά όχι, απάντησε. Οι απαιτήσεις στην Αθήνα σε κλίμακα και σε αντίληψη, θα άλλαζαν όλη την εμπειρία. Πως να βρεις αυτές τις ιδιαίτερες πρώτες ύλες σε επαρκή ποσότητα; Πως να καταφέρεις να έχεις αυτή την προσωπική επαφή με τον κάθε φιλοξενούμενο; Απ’ το να μεταλλαχθούν σε ακόμα κάποιους εστιάτορες, προτιμούν να κάνουν αυτό που πραγματικά πιστεύουν και τους αρέσει. Με τα πόδια στη γη και χωρίς να παίρνουν τα μυαλά αέρα απ’ τις τόσες θετικές κριτικές.
Αντί λοιπόν να έρθει το team στην Αθήνα και να μεταλλαχθεί, ας πάει η Αθήνα εκεί όποτε μπορεί για να απολαύσει την εμπειρία Arjin για αυτό ακριβώς που είναι.
Σωστό.
