Θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε «γιορτή του brunch». Τo 2024, όταν η Taylor Swift έδινε συναυλίες στο Μαϊάμι, τα εστιατόρια σε ακτίνα 20 μιλίων από τον χώρο της συναυλίας που χρησιμοποιούν το λογισμικό της Toast -το οποίο βοηθά 164.000 εστιατόρια να διαχειρίζονται τα αποθέματά και τις πληρωμές τους- κατέγραψαν αύξηση 27% στις πωλήσεις ομελετών. Οι θαυμαστές ήταν σαν να γέμιζαν τον οργανισμό τους με πρωτεΐνες, για να αντεπεξέλθουν στον μαραθώνιο της ποπ που τους περίμενε. Ομοίως, όταν η Beyoncé έδωσε συναυλία στην Ατλάντα έναν χρόνο αργότερα, η Toast κατέγραψε απότομη αύξηση στις πωλήσεις αλκοολούχων ανθρακούχων νερών και γευμάτων αργά τη νύχτα, οι οποίες κορυφώνονταν στις 4 π.μ., καθώς οι θεατές επέστρεφαν μαζικά στα σπίτια τους.
Τέτοια δεδομένα είναι χρήσιμα για τα εστιατόρια που προσπαθούν να βελτιστοποιήσουν τα αποθέματά τους και το επίπεδο στελέχωσης, ώστε να αξιοποιήσουν τις μεγάλες εκδηλώσεις. Η διευθύντρια μάρκετινγκ της Toast, Kelly Esten, αναφέρει ότι η εταιρεία επιθυμεί να προχωρήσει περαιτέρω στην ανάλυση δεδομένων και να χρησιμοποιήσει την τεχνητή νοημοσύνη όχι μόνο στις αποθήκες και την κουζίνα, αλλά και στον χώρο εστίασης. Η Toast εξετάζει το ενδεχόμενο να προσθέσει λογισμικό μεταγραφής στις φορητές συσκευές που χρησιμοποιούν οι σερβιτόροι για να καταχωρίζουν παραγγελίες και να δέχονται πληρωμές, ώστε να μπορούν να συνεχίσουν να εξυπηρετούν τους πελάτες με λιγότερους περισπασμούς. Πιστεύει ότι κάμερες στην τραπεζαρία θα μπορούσαν να βοηθήσουν ώστε οι εργαζόμενοι να αντιλαμβάνονται τις ανάγκες των πελατών. Η αυτοματοποιημένη καταγραφή και η αναγνώριση προσώπου θα μπορούσαν να επιτρέψουν στο προσωπικό της αίθουσας να προσφέρει στους τακτικούς πελάτες το αγαπημένο τους τραπέζι ή ποτό.
Ο τρόπος λειτουργίας των εστιατορίων αλλάζει με ιλιγγιώδεις ρυθμούς. Οι λόγοι δεν είναι μόνο η πρωτοποριακή τεχνολογία όπως αυτή της Toast, η οποία χρησιμοποιείται μόνο από ένα μικρό ποσοστό επιχειρήσεων, αλλά και οι μεταβαλλόμενες συνήθειες των καταναλωτών σε συνδυασμό με τον επίμονο πληθωρισμό, που εντείνουν τις ανταγωνιστικές πιέσεις. Πάντοτε ήταν μια δραστηριότητα γνωστή για την αμείλικτη φύση της. Αυτό είναι αλήθεια – αλλά σχεδόν κάθε άλλη πτυχή του κλάδου εξελίσσεται ραγδαία.
Η πιο εμφανής αλλαγή, όμως, είναι οι συνήθειες των πελατών. Μόνο το 2020, η πανδημία και οι επακόλουθοι περιορισμοί της οδήγησαν το ένα δέκατο περίπου των εστιατορίων στην Αμερική και τη Βρετανία σε κλείσιμο. Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε πέρυσι, στην Κίνα, τη μεγαλύτερη αγορά εστιατορίων στον κόσμο, ο κίνδυνος κλεισίματος ενός εστιατορίου αυξανόταν κατά 12,7% για κάθε 12 ημέρες που επιβαλλόταν περιορισμός σε κοντινή περιοχή. Σε χώρες όπου οι κυβερνήσεις προσέφεραν ελάχιστη στήριξη, ο κλάδος υπέστη πολύ μεγάλο πλήγμα. Στην Ινδία, σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Εστιατορίων, μετά το 2020, το ένα τέταρτο περίπου των επίσημων επιχειρήσεων εστίασης έκλεισε οριστικά, ενώ το ένα τρίτο των εργαζομένων στα εστιατόρια έχασε τη δουλειά του.
Ακόμη και μετά την άρση των περιορισμών, οι άνθρωποι συνέχισαν να εργάζονται περισσότερο από το σπίτι και να μετακινούνται προς τα κέντρα των πόλεων λιγότερες ημέρες. Η Pret A Manger, μια βρετανική αλυσίδα σάντουιτς, αναφέρει ότι τα καταστήματά της κοντά σε κεντρικούς δρόμους των προαστίων είναι πλέον πιο πολυσύχναστα από αυτά στις χρηματοοικονομικές περιοχές. Η OpenTable, μια ιστοσελίδα κρατήσεων, ανέφερε πέρυσι ότι η Πέμπτη είχε ξεπεράσει την Παρασκευή ως κορυφαία βραδιά για φαγητό τόσο στο Λονδίνο όσο και στη Νέα Υόρκη. Οι πελάτες έχουν επίσης αρχίσει να τρώνε νωρίτερα, συγκεντρώνοντας τη ζήτηση σε λιγότερες ώρες εξυπηρέτησης.
Η παραγγελία φαγητού στο σπίτι αντί για φαγητό έξω είναι μια συνήθεια της πανδημίας που τελικά εδραιώθηκε: το 2025, σχεδόν τρία στα τέσσερα γεύματα σε εστιατόρια στην Αμερική καταναλώθηκαν εκτός του χώρου του εστιατορίου, ενώ, σύμφωνα με την Αμερικανική Εθνική Ένωση Εστιατορίων, το ποσοστό των παραδόσεων έχει υπερδιπλασιαστεί από την έναρξη της πανδημίας (βλ. διάγραμμα 1).
Διάγραμμα 1 © The Economist
Σύμφωνα με την Upmetrics, μια εταιρεία που ειδικεύεται σε λογισμικό για επιχειρήσεις, η παγκόσμια αγορά διαδικτυακών παραδόσεων φαγητού προβλέπεται να φτάσει τα 473 δισ. δολάρια φέτος, περίπου το διπλάσιο του μεγέθους της πριν από την πανδημία. Αντίθετα, όπως αναφέρει η Kate Nicholls, επικεφαλής του εμπορικού οργανισμού UKHospitality, οι επισκέψεις στα εστιατόρια παραμένουν 15% κάτω από τα προ-κορονοϊού επίπεδα.
Ίσως το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι ότι η πανδημία ώθησε πολλούς απ’ όσους είχαν χάσει την εργασία τους να ανοίξουν εστιατόριο, χάρη στα χαμηλά εμπόδια εισόδου στον κλάδο της εστίασης. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε πέρυσι στη Νότια Κορέα διαπίστωσε ότι οι περισσότεροι νεοαυτοαπασχολούμενοι ήταν άνω των 50 ετών και οι περισσότεροι από αυτούς είχαν ξεκινήσει επιχειρήσεις στον τομέα της εστίασης ή σε παρόμοιους κλάδους υπηρεσιών, με ελάχιστο ή καθόλου κέρδος. Στο Μεξικό, όπου η άτυπη απασχόληση αντιπροσωπεύει περίπου το 55% του εργατικού δυναμικού, σύμφωνα με τον ΟΟΣΑ, πολλοί άνθρωποι άνοιξαν εστιατόρια επειδή δεν μπορούσαν να βρουν εργασία αλλού, λέει ο Hugo Vela, μέχρι πρόσφατα πρόεδρος της CANIRAC, της μεγαλύτερης επαγγελματικής ένωσης εστιατορίων του Μεξικού. Ο αριθμός των εστιατορίων στη χώρα αυξήθηκε κατά 6% το 2024 και κατά 3% το 2025 – αν και οι συνολικές πωλήσεις του κλάδου παραμένουν κάτω από τα επίπεδα του 2019.
Το αποτέλεσμα είναι ένας εντονότερος ανταγωνισμός από το συνηθισμένο, σε μια εποχή που πολλές χώρες πλήττονται από υψηλό πληθωρισμό ή αναιμική οικονομική ανάπτυξη, γεγονός που ενθαρρύνει το «σφίξιμο του ζωναριού». Ποτέ δεν υπήρξαν περισσότερα καταστήματα εστίασης στην Αμερική, αλλά, πέρυσι, σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Εστιατορίων της χώρας, το 42% αυτών ήταν ζημιογόνα. Η οικονομική ύφεση της Κίνας προκάλεσε μια ιδιαίτερα σκληρή κρίση. Η εταιρεία αξιολόγησης Fitch ανέφερε ότι η μέση δαπάνη ανά πελάτη σε ορισμένες μεγάλες κινεζικές αλυσίδες το πρώτο εξάμηνο του 2024 μειώθηκε, κατά 20% σε σύγκριση με το 2023. Σύμφωνα με τη Meituan, τη μεγαλύτερη πλατφόρμα διανομής της Κίνας, το πρώτο εξάμηνο του 2025 η μέση δαπάνη ανά γεύμα μειώθηκε κατά 8,3%.
Για να περιορίσουν το κόστος, πολλά εστιατόρια καταφεύγουν σε ριζοσπαστικές στρατηγικές. Η Saizeriya, μια αλυσίδα δημιουργικής ιταλικής κουζίνας με 1.000 καταστήματα σε όλη την Ιαπωνία, υπερηφανεύεται ότι έχει αυξήσει ελάχιστα τις τιμές της εδώ και δεκαετίες. Για να τις διατηρήσει χαμηλές, έχει εξαλείψει τους μεσάζοντες κατασκευάζοντας τα δικά της εργοστάσια για την άλεση του ρυζιού και την προετοιμασία άλλων πρώτων υλών. Διαθέτει μάλιστα ένα εργοστάσιο στην Αυστραλία για την παραγωγή μπεσαμέλ, κάτι που είναι φθηνότερο από τη μεταφορά μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος στην Ιαπωνία και την επεξεργασία του εκεί. Οι κουζίνες στα καταστήματα χρειάζονται λίγους μάγειρες -και καθόλου μαχαίρια-, καθώς όλα τα συστατικά παραδίδονται ήδη κομμένα. Η τεχνολογία έχει αντικαταστήσει το προσωπικό εξυπηρέτησης: οι πελάτες σαρώνουν κωδικούς QR για να διαβάσουν το μενού, ενώ ρομπότ παραδίδουν τις παραγγελίες τους κι ένα αυτοματοποιημένο ταμείο δέχεται τις πληρωμές.
Τέτοιες τάσεις δεν περιορίζονται μόνο στην Ιαπωνία. Ορισμένες μεγάλες βρετανικές αλυσίδες, όπως οι Wagamama και Wasabi, μεταφέρουν μέρος της παρασκευής των φαγητών τους από καταστήματα στα κέντρα των πόλεων σε πιο απομακρυσμένες τοποθεσίες, όπου το ενοίκιο και τα λοιπά γενικά έξοδα είναι φθηνότερα. Η Karma Kitchen διαχειρίζεται έξι εγκαταστάσεις στα προάστια του Λονδίνου, όπου ενοικιάζει δεκάδες επαγγελματικές κουζίνες. Στην αποθήκη της, έκτασης 20.000 τετραγωνικών ποδιών, στο Crystal Palace, ένας παραγωγός βίγκαν σοκολάτας εργάζεται δίπλα-δίπλα με μια ομάδα Ασιατών σεφ που βράζουν κατσαρόλες με κοτόσουπα για την Din Tai Fung, μια αλυσίδα εστιατορίων υψηλής κατηγορίας που ειδικεύεται στα ντάμπλινγκ. Η Gini Newton, συνιδρύτρια της Karma, αναφέρει ότι οι εγκαταστάσεις έχουν σχεδιαστεί για να εξυπηρετούν τους εστιάτορες, διαθέτοντας ψυκτικούς και ξηρούς αποθηκευτικούς χώρους, βιομηχανικό σύστημα εξαερισμού, χώρο στάθμευσης και ευρύχωρους διαδρόμους για μεγάλες παραδόσεις, ενώ αναλαμβάνουν τη διαχείριση όλων των λειτουργιών των επιχειρήσεων, οργανώνοντας επισκευές και υπηρεσίες καθαρισμού. Μπορούν επίσης να διαπραγματευτούν φθηνότερο ηλεκτρικό ρεύμα. «Μια τέτοια δυνατότητα προσφέρει τεράστια εξοικονόμηση αν μαγειρεύεις ζωμό 24 ώρες την ημέρα», λέει.
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε πέρυσι από τους Austan Goolsbee, Chad Syverson, Rebecca Goldgof και Joe Tatarka διαπίστωσε ότι η αύξηση των παραγγελιών φαγητού για παραλαβή κατά τη διάρκεια της πανδημίας ανάγκασε τα αμερικανικά εστιατόρια να αυτοματοποιηθούν. Πολλά εισήγαγαν εφαρμογές για smartphones, λωρίδες εξυπηρέτησης οχημάτων και ράφια παραλαβής. Αυτό πιθανώς συνέβαλε σε άλμα 15% της πραγματικής παραγωγικότητας της εργασίας στον κλάδο, ύστερα από σχεδόν 30 χρόνια στασιμότητας (βλ. διάγραμμα 2).
Διάγραμμα 2 © The Economist
Πολλές εταιρείες συνεχίζουν να καινοτομούν: η Sweetgreen, μια αμερικανική αλυσίδα εστιατορίων που ειδικεύεται στα μεσημεριανά γεύματα, αναφέρει ότι η αυτοματοποιημένη γραμμή παραγωγής της παράγει 500 εξατομικευμένες σαλάτες σε μία ώρα.
Οι παραδόσεις επιτρέπουν επίσης στα εστιατόρια να διευρύνουν την πελατειακή τους βάση. Στην Κίνα, οι νεότεροι πελάτες που δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά πλούσια γεύματα στρέφονται προς τα «πακέτα» γευμάτων που προσφέρουν τα εστιατόρια. Αυτό φάνηκε κατά τη διάρκεια του Σεληνιακού Νέου Έτους τον Φεβρουάριο -μια γιορτή κατά την οποία οι οικογένειες παραδοσιακά δειπνούν έξω, απολαμβάνοντας περίτεχνα πιάτα-, καθώς πολλά νοικοκυριά αγόρασαν προμαγειρεμένα γεύματα. Σύμφωνα με την εταιρεία συμβούλων iiMedia Research, η αξία των έτοιμων πιάτων για την περίσταση οκταπλασιάστηκε σε σχέση με την περίοδο αμέσως πριν από την πανδημία, φτάνοντας τα 262,6 δισ. γιουάν (38,5 δισ. δολάρια).
Όμως, τα γεύματα για παραλαβή δυσκολεύουν τη δημιουργία δεσμών με τους πελάτες, πολλοί από τους οποίους μπορεί να μην περάσουν ποτέ το κατώφλι του εστιατορίου. Αυτό κάνει τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου πιο διστακτικά στο να προσφέρουν υπηρεσίες παράδοσης. Η βρετανική αλυσίδα πολυτελών ινδικών εστιατορίων Dishoom προσπαθεί να αναπαράγει την εμπειρία του εστιατορίου συμπεριλαμβάνοντας δωρεάν προσφορές στις παραγγελίες για παραλαβή, όπως το ίδιο θυμίαμα που καίγεται στα εστιατόρια, έναν κωδικό QR με μια προτεινόμενη λίστα μουσικής και ξεχωριστά συσκευασμένη γαρνιτούρα, που προσθέτει μια φρέσκια πινελιά κόλιανδρου και λάιμ στα συσκευασμένα φαγητά. «Ελπίζουμε ότι έτσι θα παρακινηθούν να έρθουν και να ζήσουν την πλήρη εμπειρία στο εστιατόριο», λέει ο Brian Trollip, διευθύνων σύμβουλος της Dishoom.
Η Union Square Hospitality Group, η οποία διαχειρίζεται περίπου δώδεκα εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, αναφέρει ότι έχει αναδιαμορφώσει τα μενού και τις συσκευασίες στην αλυσίδα καφέ Daily Provisions, προκειμένου να προσαρμοστεί στη ζήτηση για φαγητό σε πακέτο. Τα νέα καφέ της διαθέτουν πλέον ξεχωριστή λωρίδα για την παραλαβή παραγγελιών, ώστε οι πελάτες που γευματίζουν στον χώρο να μην ενοχλούνται.
Όλες αυτές οι πιέσεις επηρεάζουν περισσότερο τα εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας, ή όπως αποκαλείται στην ορολογία του κλάδου, το «casual dining». «Το στοιχείο του casual dining στον κλάδο έχει εξαφανιστεί», λέει ο κ. Trollip, «επειδή δεν είναι πλέον casual (απλό) να αποφασίσει κανείς να βγει έξω για φαγητό». Στην ανώτερη κατηγορία, οι πελάτες έχουν γίνει «λιγότερο επιεικείς», προσθέτει. Ο πληθωρισμός έχει περιορίσει τους προϋπολογισμούς, ενώ η ψυχαγωγία στο σπίτι έχει βελτιωθεί. «Αν ζητάς από τους ανθρώπους να βγουν από το σπίτι τους, να πληρώσουν το ταξί, την μπέιμπι-σίτερ και να ξοδέψουν επιπλέον χρήματα για το γεύμα, τότε η εμπειρία πρέπει να είναι πραγματικά ξεχωριστή», λέει.
Η Osteria 166 στο κέντρο του Μπάφαλο είχε εβδομαδιαίο κύκλο εργασιών 60.000 δολαρίων χάρη στα σπαγγέτι με κεφτεδάκια και τα γενναιόδωρα Μαρτίνι. Όμως, από την έναρξη της πανδημίας, όπως λέει ο ιδιοκτήτης της, Nick Pitillio, οι τακτικοί πελάτες του δεν μετακινούνται πλέον καθημερινά στην πόλη και σπάνια παραμένουν για το happy hour. Τα εβδομαδιαία έσοδά του είχαν συρρικνωθεί στα 15.000 δολάρια όταν αποφάσισε να κλείσει την αίθουσα εστίασης με μενού à la carte και να προσφέρει γεύματα στο μπαρ κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού, όπως κομμάτια πίτσας και σαλάτες, μειώνοντας τον μέσο λογαριασμό κατά 25%. «Η μπριζόλα tomahawk των 80 δολαρίων έχει πλέον εξαφανιστεί», λέει ο κ. Pitillio.
Όμως, αλλαγή δεν σημαίνει απαραίτητα και απελπισία. Πολλοί στον κλάδο παραμένουν αισιόδοξοι. «Ο απαλός θόρυβος των συζητήσεων σε μια αμυδρά φωτισμένη τραπεζαρία, το τσούγκρισμα των ποτηριών…», λέει ο Τζοτ Κόντι, επικεφαλής της Ένωσης Εστιατορίων της Καλιφόρνια, «…είναι κάτι που οι άνθρωποι πάντοτε θα απολαμβάνουν».
© 2026 The Economist Newspaper Limited. All rights reserved. Άρθρο από τον Economist, το οποίο μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε με επίσημη άδεια από το www.powergame.gr. Το πρωτότυπο άρθρο, στα αγγλικά, βρίσκεται στο www.economist.com
